ESTUDIO DE IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL HACCP PARA DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS CÁRNICOS QUE REQUIERAN DE REFRIGERACIÓN

Abstract

En la Distribuidora de alimentos cárnicos se implementó el sistema HACCP, para lo cual se desarrollaron e implementaron los pre-requisitos necesarios según la guía de pre-requisitos de la SOCHMHA, NCh 3235-2011. Luego de que se realizó el diagnóstico de pre-requisitos, se llevaron a cabo los 7 principios básicos del sistema HACCP según la NCh 2861-2011. Se realizó un trabajo exhaustivo para conocer el flujo y sus procesos, para determinar los posibles peligros de la inocuidad de los productos (biológicos, químicos y físicos) que podían estar presente o surgir a lo largo del proceso de elaboración de los productos finales. Considerando la probabilidad de ocurrencia y la severidad de los peligros, se determinó si los peligros en cuestión eran significativos. Los peligros significativos, fueron sometidos a una evaluación para determinar si eran Puntos Críticos de Control (PCC). Del estudio realizado, se determinó la existencia de dos PCC en el proceso de distribución. Para cada PCC se establecieron límites críticos de control, se creó un sistema de monitoreo programado, se establecieron acciones 5 correctivas y se elaboraron procedimientos de verificación. Las medidas de control de los peligros fueron validadas, comprobando su eficacia en el sistema HACCP. Se logró una completa implementación del sistema HACCP gracias al compromiso de gerencia y todo el personal de la empresa, que aportó con su trabajo y ayuda, y supo entender la relevancia de desarrollar bien su trabajo en la inocuidad del producto final.