Obtención de pasas claras con tratamiento térmico

Abstract

Esta investigación tiene como objetivo el estudio de tratamientos térmicos, que se realizan con anterioridad al proceso de secado, aplicados a una sultanina para la obtención de pasas claras. Estos métodos se usan como medio alternativo al característico sulfitado, en el que las uvas son expuestas antes de proceder a su deshidratación, para evitar el pardeamiento durante el secado. Se determinó experimentalmente, que una inmersión de las uvas en una solución de hidríxido de sodio, previo al tratamiento térmico estudiado, reduce el tiempo de secado, por lo que se usó durante el desarrollo de todos los ensayos. Los tratamientos térmicos utilizados fueron: agua caliente, entre 90 y 95°, vapor saturado presión atmosférica. En el primer caso, se controló la temperatura del agua y el tiempo en que las uvas permanecieron sumergidas en ésta, y en el segundo, el tiempo de exposición de las uvas al vapor. En cuanto al secado, éste se realizó en un secador de bandejas, de circulación forzada, con flujo de aire paralelo. Con el fin de obtener un producto de determinadas características en un menor tiempo de secado, se usa un programa térmico, que es un proceso en el cual se varía la temperatura a través del tiempo; los datos necesarios para construir un programa térmico se obtienen a partir de curvas de secado. Los resultado indican que(...).