DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE JAMON DE CERDO COCIDO

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo desarrollar un método para la determinación de la vida útil del jamón de cerdo, para ser implementado como técnica de análisis de alimentos en laboratorio de la Universidad Técnica Federico Santa María, esto se realizará simulando condiciones caseras de almacenamiento, tanto en temperatura de conservación como de envasado. Proceso en que se esperan cambios en las características organolépticas, físicoquímicas y microbiológicas de la muestra. Para esto se identificará la influencia del tiempo, con una temperatura de almacenamiento (4,2°C) estable, teniendo una vida útil establecida previamente de 5 días. Se realizaron 6 análisis (día 1, 3, 7, 10 y 11). El estudio mostró que el Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), bacterias acido lácticas (BAL) y Enterobacterias fue aumentando proporcionalmente con el tiempo. También en las características organolépticas hubo grandes cambios en los sentidos del olfato, vista y gusto, principalmente, así como un aumento paulatino de actividad de agua (Aw). Los resultados obtenidos revelan que el jamón de cerdo cumple con los criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, a lo largo de los días en el que se analizó la muestra, se pudo inferir que de las variables analizadas (microbiológicas, físicoquímicas y organolépticas) el análisis sensorial fue el que nos permitió determinar que la muestra tiene una vida útil de 7 días, por lo que es posible su consumo de manera segura hasta dicho día.