Diseño e implementación de programa de prerrequisitos HACCP en una empresa procesadora y distribuidora de frutas, verduras y hortalizas frescas y preelaboradas

Abstract

En el siguiente trabajo de investigación se llevó a cabo el desarrollo del programa de prerrequisitos HACCP, que constituye la base estructural para la implementación y posterior certificación del Sistema HACCP en Agrototal SpA, empresa que elabora, comercializa y distribuye frutas, verduras y hortalizas frescas y preelaboradas. Para lo anterior, se efectuó una evaluación general de la planta procesadora de la empresa, en términos de diagnosticar las condiciones de las instalaciones, infraestructura y equipamiento, según parámetros que establece la Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos en su documento “Programa de Prerrequisitos: Base para la Inocuidad Alimentaria”. El resultado de esta evaluación reveló que en general, la planta no cumplía con lo establecido en el Reglamento Sanitario de Alimentos por lo que fue necesaria la planificación de un plan de acción de mejoras para poder implementar correctamente el programa de prerrequisitos HACCP. Una vez ejecutado lo anterior, se crearon y pusieron en marcha los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacion y los Procedimientos Operacionales Estandarizados en base a las condiciones reales de la empresa, además de incluir los requisitos relacionados a las Buenas Prácticas de Manufactura, cada uno de estos procedimientos con sus respectivos registros de control. El cumplimiento del monitoreo, validación y verificación de estos documentos permite implementar y posteriormente certificar a Agrototal bajo el sistema HACCP. Finalmente se midió el impacto generado tras la implementación de dicho programa en términos de impacto en la estructura organizacional, índices de rendimiento y rentabilidad.