Gelatinización de leche cereal

Abstract

Los almidones son polisacáridos, siendo estos los más importantes del tipo vegetal por las calorías aportadas como sustancia simple a la dieta del hombre(1) y a la importancia en la tecnología de los alimentos por sus propiedades físico químicas y funcionales(2). Fisiológicamente son sustanias de reserva, presentando una relación de semejanza al glicógeno animal y no así a los constituyentes de estructuras del tipo de celulosa ó pectina(2). Los almidones se encuentran principalmente en los granos de cereales y tubérculos como por ejemplo; patatas, mandiocas; también los encontramos en frutas tales como el plátano y en legumbres. Estos polisacáridos están compuestos por dos polímeros anhidroglucosos llamados; amilasa (polímero lineal, formado por uniones alfa 1,4) y amilopectina (polímero muy ramificado), este útimo está formado por varias unidades de amilosa unidas entre sí por enlaces alfa 1,6. La hidrólisis total, ácida ó enzimática, ocasiona la transformación cuantitativa del almidón en glucosa. La explicación final de esta transformación se ha conseguido muy recientemente. Cuando los gránulos de almidón se exponene al mismo tiempo al calor (sobre 55 a 70 grados celcius) (2) y a la humedad, se produce un fenómeno llamado GELATINIZACIÓN. Gelatinización o cocción de los almidones, es la conversión de almidón no digerible (crudo), en almidón digerible (cocido), por la aplicación de calor en presencia de agua. La gelatinización ocurre cuando(...).