Bioprotección con levaduras no Saccharomyces de las especies cándida boidinii y cándida oleophila en vinificación

Abstract

Las levaduras no Saccharomyces (LVNS), como Cándida boidinii y Cándida oleophila, son utilizadas en vinificación para mejorar las características del vino y reducir la graduación alcohólica en fermentaciones mixtas con Saccharomyces cerevisiae. Recientemente, se ha explorado el potencial de las LVNS como bioprotectores, añadiéndolas tempranamente al mosto o la uva para limitar el desarrollo de microorganismos contaminantes y evitar alteraciones microbiológicas en las primeras fases del proceso de vinificación. Este enfoque podría reemplazar al SO2, aditivo químico tradicional utilizado como antimicrobiano y antioxidante en el vino, haciendo el proceso más sustentable y libre de aditivos químicos. En este estudio, se evaluó el impacto de Cándida boidinii y Cándida oleophila como bioprotectores en el perfil químico, microbiológico y volátil del vino, como reemplazo al SO2. Se realizaron experimentos con diferentes concentraciones de bioprotector, tanto en inóculos simples como mixtos, y se monitoreó la fermentación en términos de consumo de sustrato, crecimiento celular, desarrollo microbiológico y concentración final de metabolitos y compuestos volátiles. La adición de bioprotectores limitó el crecimiento de bacterias ácidolácticas, bacterias ácidoacéticas y Brettanomyces bruxellensis con eficacia similar o superior a los sulfitos, dependiendo del patógeno. Las estrategias con Cándida oleophila ofrecieron protección contra bacterias ácidolácticas, mientras que Cándida boidinii protegió contra bacterias ácidoacéticas y B. bruxellensis, al igual que la estrategia mixta. En términos de compuestos químicos, Cándida boidinii produjo un mayor porcentaje de etanol, mientras que Cándida oleophila aumentó la concentración de ácido acético. La composición volátil al final de la fermentación estuvo caracterizada por la presencia de ésteres con aromas frutales-florales. En conclusión, las levaduras no Saccharomyces, Cándida boidinii y Cándida oleophila pueden sustituir parcialmente al SO2, siendo su eficacia antimicrobiana selectiva dependiendo del patógeno y la concentración inicial añadida. Las fermentaciones con un inoculo inicial de 1 × 107 cell/mL presentaron resultados igual o mejor que aquellas con 1 × 106 cell/mL, lo que sugiere una dependencia del inoculo inicial, pero variable según el patógeno.