Desarrollo de un snack de manzana deshidratada probiótico mediante tecnología de ventana refractiva(RWTH) y liofilización

Abstract

Los alimentos funcionales, son aquellos que permiten cumplir con la nutrición además de ejercer efectos beneficios en la salud. Dentro de estos se encuentran los probióticos que corresponden a bacterias beneficiosas para el organismo, los cuales se comercializan en Chile por medio de productos lácteos y farmacéuticos. El secado en ventana refractiva corresponde a una tecnología innovadora que utiliza agua como principal medio para la transferencia de calor por conducción y radiación caracterizándose por una disminución en los tiempos de secado. Por otro lado, la liofilización, es un proceso en el cual el agua que se encuentra en forma de hielo se elimina de un material por sublimación a baja presión y permite la obtención de productos de mayor calidad. En la presente investigación se evaluó el desarrollo de un snack de manzana con características probióticas deshidratado en ventana refractiva y se comparó con procesos de secado convencional y liofilizado, para esto se impregnan snacks de manzanas de 4 cm de diámetro por 3 mm de espesor y peso de 3.610± 0.250 g, con una solución de jugo inoculado con Lactobacillus Rhamnosus GG, realizando el secado en ventana refractiva y estufa convectiva a 45 °C y así como la liofilización a -30 °C. Además, se realiza el recuento de los microorganismos, y la medición de actividad de agua, humedad, solidos solubles y color. En el recuento de microrganismos se obtiene que en la manzana impregnada existen 107 UFC/g y por otro lado en las manzanas deshidratadas en ventana refractiva es de 106 UFC/g mientras que para el caso de la liofilización es de 107, obteniéndose un producto probiótico para ambos casos, sin embargo, en el secado convencional se obtuvo de 105 UFC/g lo que no permite la clasificación de probiótico. Los tiempos de secado corresponden a 210 minutos para el caso de ventana refractiva, 330 minutos en el secado convencional, mientras que el proceso de liofilización se lleva a cabo en 24 horas. El menor valor de diferencia de color(ΔE=4.60) al comparar con el liofilizado se observó en el caso de ventana refractiva. Asimismo, se observa un aumento en los sólidos solubles en el proceso de impregnación, sin embargo, este valor no presenta una diferencia significativa con respecto a la manzana escaldada. Respecto a la determinación del coeficiente de difusión del proceso, se observó un mejor ajuste al modelo de difusión anómala, con un valor de 7.570 ± 9.860∙10-14 m2/sα en el secado convencional (R2 =0,961) y 2.122 ± 2.390∙10-13 m2/sα para el caso de la ventana refractiva (R2 =0,978). Además de valores de α de 2.088 ± 0.377y 1.965±0.197 respectivamente, lo que permite clasificar al proceso como un proceso superdifusivo