ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE REEMPLAZO DE TRIPOLIFOSFATO DE SODIO POR PROPEÍNA HIDROLIZADA, EN LA FORMULACIÓN DE EMBUTIDOS EFECTO EN LA RETENCIÓN DE AGUA

Abstract

Hoy en día, existe una creciente demanda del consumidor por productos ?Clean Label? o Étiquetado Limpio?, lo que indica que se ha diseado utilizando el menor número de aditivos técnicamente posibles para la función que tiene que conseguir y que, además, estos ingredientes son lo más naturales posibles. La intención de esta investigación, es sustituir el Tripolifosfato de sodio (aditivo artificial), utilizado comúnmente en carnes procesadas para aumentar la capacidad de retención de agua, por un ingrediente natural que cumpla la misma función tecnológica. La presencia de cantidades excesivas de fosfato en la dieta influye en el balance de calcio, hierro y magnesio en el cuerpo humano e incrementa el riesgo de sufrir enfermedades óseas. También, una concentración sobre lo normal de fosfato resulta ser un predictor independiente de eventos cardiovasculares y muerte en la población en general, y produce hiperfosfatemia en personas con enfermedad renal crónica. Se considera utilizar como sustituto proteína hidrolizada, fabricada a partir de esquelones de salmón, ya que estos residuos contienen gran cantidad de material proteico con excelentes propiedades tecno-funcionales y bioactivas. Se establece la formulación de una salchicha con carne de salmón, para incluir con mayor fuerza el pescado en los hábitos de alimentación, ya que esta salchicha tendría un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados de Omega 3, que ayudan a mejorar los indicadores de colesterol y también contribuyen a disminuir la obesidad, que en Chile alcanza un 50% en la población escolar. Se evalúa el impacto de diferentes combinaciones de las variables concentración de hidrolizado proteico y concentración de tripolifosfato de sodio, sobre la capacidad de retención de agua en una formulación de salchicha de salmón, verificando que las diferencias sean estadísticamente significativas. Para esto se planteó un diseo experimental tipo factorial 3x3, donde las concentraciones de hidrolizado proteico fueron 1%, 2% y 3% mientras que las concentraciones de tripolifosfato de sodio fueron 0%, 0,1% y 0,2%. El análisis de los resultados se realizó utilizando la prueba T de Student. Los resultados mostraron que tanto la adición de hidrolizado proteico como de tripolifosfato de sodio afectan de manera positiva la capacidad de retención de agua. La combinación de un 0% de tripolifosfato de sodio con un 1% de hidrolizado proteico, logra el mismo rendimiento que lo que se utiliza actualmente que corresponde a un 0,3% de tripolifosfato de sodio. Por lo tanto, se logra sustituir el uso de tripolifosfato de sodio, manteniendo la capacidad de retención de agua de las salchichas de salmón, luego del tratamiento térmico. En conclusión, la adición de hidrolizado proteico tiene efectos significativos sobre la capacidad de retención de agua en las salchichas de salmón, logrando reemplazar el uso de tripolifosfato de sodio, lo que permite considerarlo como un ingrediente tecno-funcional, que ayuda a mejorar la salud de los consumidores al reemplazar aditivos que contienen fosfato y sodio, y junto con la salchicha de salmón, dan un valor agregado a los sub-productos de la creciente industria del salmón en Chile.