DETECCION DE COLIFAGOS EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS DE CONSUMO DIRECTO

Abstract

La alta incidencia de las infecciones entéricas (5), en varias regiones del mundo y en especial en Latinoamérica, constituye un problema de salud piiiblica de gran magnitud por sus repercusiones en la desnutrición infantil y en la economia de los paIses (18). Es un hecho conocido que las infecciones entéricas se ven favorecidas por las m61tip1es deficiencias en el saneamiento bãsico y por los sistemas de eliminación final de excretas, que en la mayor parte de los paises en desarrollo, contribuyen a mantener una alta contaminación fecal humana del rnedio ambiente, particularmente de los ecosistemas acuicolas, en los cuales se yen seriamente comprometidos los miltiples recursos alimenticios que de ellos ci hombre utiliza (18). La habilidad de los mariscos (moluscos bivalvos) de acumular y concentrar bacterias entéricas y virus patógenos desde aguas contaminadas en el curso de su alimentaciOn por flltración y de su respiración, posibilitan que estos mariscos puedan actuar como vehIculos de enfermedades entéricas (3 1). En las aguas que presentan contaminación fecal, pueden estar presentes una gran variedad de microorganismos patOgenos como bacterias (Salmonella y Shigella), Virus (Virus de la Hepatitis A, Virus Norwalk y otros causantes de gastroenteritis) y otros parásitos. Los que posteriormente pueden ser traspasados a los alimentos que se pongan en contacto con estas aguas (30). Un Virus es un elemento genético que contiene ya sea DNA o RNA que pueden alternar entre dos estados distintos: intracelular y extracelular. En el estado extracelular, un virus es una partIcula submicroscopica que contiene ácido nucleico rodeado por proteina y ocasionalmente tiene otros componentes macromoleculares. En este estado extracelular, la partIcula viral liamada también viriôn, es metabólicamente inerte y no lieva a cabo funciones respiratorias o biosintéticas. El virión es la estructura mediante la cual el genoma del virus se transporta desde la célula en Ia cual el virión ha sido producido hasta otra célula donde se pueda introducir el ácido nucleico viral (Adsorción). Una vez en la nueva célula, se inicia el estado entracelular. En esta nueva fase tiene lugar la replicación del virus; se produce el genoma del virus y se sintetizan los componentes que conforman la cubierta del virus. Cuando el genoma de un virus se introduce en una célula y se reproduce, el proceso recibe el nombre de infecciOn.. La célula que un virus puede infectar y en la cual se puede replicar, se llama huéspetL El virus reorienta la maquinaria necesaria para la replicaciOn viral (6) (Ver Anexo 1). Las particulas virales son generalmente de 25 a 250 nm. en su dimension más pequei'ia. Aquellos que son transmisibles a través de los alimentos son redondos técnicamente, pero no microscOpicamente, ya que tienen forma icosaédrica y el rango de diámetro varia entre 25 - 30 nm.; usualmente, su longitud fluctOa entre los 75 nm. (2). Los virus se clasifican inicialmente segOn los huéspedes que infectan. Asi, se pueden encontrar virus animales, virus vegetales y virus bacterianos. Estos Oltimos son generalmente llamados Bacteriofagos o simplemente Fagos (de phagos que significa coiner). Los fagos que toman huésped a las células bacterianas de Escherichia co/i reciben el nombre de coltfagos (6). Durante varias décadas se han desarrollado distintas técnicas para La identificaciOn y cuantificación de colifagos especialmente en agua (8, 32). Sin embargo, sOlo desde 1984 (1 5) se han desarrollado metodologlas de análisis para iniciar una correlaciOn entre colifagos y coliformes en muestras, tanto de agua como alimentos (13). La necesidad de indicar una correlaciOn entre colifagos y coliformes se debe fundamentalmente a que el análisis de colimetria realizado por lo general, a través de Ia técnica del NOmero Más Probable (NMP), toma un largo periodo de tiempo y una considerable cantidad de material que se traduce finalmente en un alza de los costos. Algunos autores han descrito procedimientos y estudios realizados en alimentos para la detección y cuantificaciOn de colifagos (3, 4). uno de ellos es Cliver (3). el cual describe una técnica que requiere de equipos y materiales especializados, con un consecuente elevado costo, Jo que hace imposible su aplicación. Se han indicado, además, diversos tratamientos que incluyen aplicación de cloroformo, filtración por membrana, incorporaciOn de antibióticos y distintos tratamientos previos aplicados a las muestras, entre otros, para una más precisa cuantificaciOn de los fagos. Es por este motivo que en este estudio se ha adoptado una técnica que sea simple, rápida y de bajo costo que pueda ser aplicable en reemplazo de Ia colimetria tradicional.