APLICACIÓN PULSOS ELÉCTRICOS COMO PRE TRATAMIENTO PARA ACELERAR EL PROCESO DE MARINADO DE POLLO

Abstract

Actualmente la producción de pollo ha aumentado su demanda y exigencias por parte de los consumidores, la cual obliga a las grandes empresas a optimizar los procesos productivos en términos de tiempo, sin perder atributos de sabor, textura y durabilidad. La siguiente investigación, tiene por objetivo acelerar el proceso de marinado de pollo mediante la aplicación de campos de pulsos eléctricos (PEF de inglés Pulsed Electric Field). Para ello, la experiencia se realiza sobre una muestra de pollo sin marinar, la cual tiene forma de paralelepípedo con dimensiones de 4.0 x 3.0 x 0.5[cm] y un peso aproximado de 6.0 [g], con el fin de simular una placa infinita. La metodología consiste en caracterizar el pollo sin marinar que consiste en registrar la concentración inicial de sal y y agua en el pollo, aplicar PEF, realizar un marinado por inmersión compuesto por 90% de agua, 6% de sal y 4% de tripolifosfato de sodio, durante 24 horas y caracterización final. A partir de esto, se obtiene la ganancia de agua y sal para cada experiencia con 3 réplicas. Mediante el método de diseño de experimentos de Box-Behnken, se analizan 3 factores con 3 niveles cada uno, voltaje (10, 5, 1[kV]), frecuencia (40, 20, 10[Hz]) y pulsos a distinta intensidad (5000, 3000, 2000). Se obtiene como resultado que los máximos coeficiente de transferencia de materia para el agua y sal son de 3,32±0,59 ∙10−10[𝑚2/𝑠] y 2,78±0,24 ∙10−10[𝑚2/𝑠], respectivamente. Los cuales se producen en condiciones de 10[kV], 20[Hz], 2000[pulsos] y 1[kV], 10[Hz], 3000[pulsos], respectivamente. Mientras que para la experiencia control se obtuvo un coeficiente de difusión de 0,47±0,04 ∙10−10[𝑚2/𝑠] para el agua y 2,44±0,10 ∙10−10[𝑚2/𝑠] para la sal. De esta forma, se concluye que la aplicación PEF, aumenta el coeficiente de difusión del agua en el pollo en un 600%, lo que se traduce en una disminución del 87% en el tiempo de marinado. Sin embargo, para el caso de la sal, el coeficiente de difusión no presenta un aumento significativo. Finalmente, el óptimo global se produce con un voltaje de 10[kV], una frecuencia cercana a 40[Hz] y una cantidad de pulsos de 2000 [pulsos], con un coeficiente de difusión de sal en el pollo de 2,95∙10−10[𝑚2/𝑠] y un coeficiente de difusión de agua en el pollo de 2,34∙10−10[𝑚2/𝑠], aumentando en un 20% la difusión de la sal en el pollo y un 400% la difusión del agua en el pollo con referencia a un pollo marinado sin aplicar PEF. Esto implica la reducción en el tiempo de marinado del 17%.