PROPUESTA DE MEJORA CON BALANCES DE MASA PARA SISTEMA DE TRAZABILIDAD APLICADO A REFINERÍA DE ACEITES Y GRASAS CAMILO FERRON CHILE S.A

Abstract

Camilo Ferrón S.A es una empresa trasandina del rubro alimenticio especializada en la refinación química de aceites y grasas comestibles. Comienza sus actividades en Chile en el año 2002 y actualmente su planta productiva posee más de 200 trabajadores y una capacidad de producción diaria de 340 [ton/día]. A mediados del 2017 la empresa, evaluada por la casa certificadora DNV-GL, obtiene la certificación bajo la norma internacional FSSC 22000, norma que garantiza la seguridad alimentaria e inocuidad a través de todo el proceso productivo de Camilo Ferrón. Sin embargo, la auditoria de certificación evidenció problemas en la trazabilidad, definiéndose esta última como la capacidad de la empresa de reconstruir el proceso histórico de manera técnica de un producto a través de todo el proceso productivo, desde materias primas a producto terminado, considerando además insumos, ingredientes y envases. Este proyecto de memoria tiene como propósito presentar soluciones a las No Conformidades encontradas y a los problemas más comunes sobre trazabilidad detectados en las auditorías, además de realizar una propuesta de mejora al sistema de trazabilidad actual que considere la inclusión de balances de masa en toda la refinería teniendo como objetivo eliminar los puntos donde se pierde la trazabilidad en el proceso. Lo anterior se basa en los requerimientos técnicos de las normas vigentes aplicables (ISO 22005, ISO 22000, Nch 2983, Codex alimentarius, HACCP-Nch 2861) y los requerimientos técnicos del cliente más exigente que posee actualmente la empresa. El proyecto abarcó la realización de diferentes objetivos específicos, como la realización de ejercicios de trazabilidad para cada tipo de producto terminado, el levantamiento y estudio de todos los registros de planta para generación de diagramas de ruta tanto para insumos, producto en proceso y muestras de laboratorio, además de la realización de balances de masa teóricos en cada subproceso anterior al envasado, siendo estos orientados a los puntos críticos de control de inocuidad, a la eliminación de peligros y a la información relevante para trazabilidad. Posterior al análisis de la información y a la observación técnica de las diferentes falencias encontradas, se presenta como solución la inclusión de lotes internos virtuales codificados para el producto en proceso, desde la recepción de materias primas hasta el proceso de desodorización, abarcando toda la cadena de flujo que no posee trazabilidad. Lo anterior implica la creación de nuevos registros dinámicos para cada estanque de almacenamiento, capaces de reunir la información de intercambios másicos entre subprocesos a través del tiempo y de tal manera poseer un mayor control sobre el gran volumen de información implicado, facilitando la asociación de información entre producto, estanques, subprocesos, registros y muestras de laboratorio sin la posibilidad de propagación de errores de arrastre, como ocurre actualmente. Finalmente, la ingeniería conceptual que presenta este proyecto fue defendida ante la sociedad auditora y aprobada por esta como una opción viable de realizar. En cuanto a costos se estima que de ser implementado en registros escritos no implicará presupuesto monetario más que las capacitaciones necesarias a los operarios sin embargo se sugiere al área de calidad y desarrollo de Camilo Ferrón la opción invertir en elaboración de un software específico para la planta dedicado a trazabilidad, como ocurre en empresas similares del rubro, debido a la gran cantidad de información nueva que se procesaría, para una gestión de datos más segura y con mayor velocidad.