ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS DE VENTA CALLEJERA

Abstract

El principal objetivo de este trabajo es determinar la calidad microbiológica de un alimento vendido de manera ambulante. Se toman como objeto de estudio sándwiches vendidos fuera de la casa de estudios; a cada una de las muestras tomadas (20 unidades) se le realizó una determinación y cuantificación de Staphylococcus aureus con una evaluación y posterior aplicación de acciones correctivas luego de cada muestreo (una a la semana por un mes). Asimismo, se analizaron tres muestras al azar de diferentes alimentos vendidos en la vía pública para determinar la presencia o ausencia de tres bacterias de importante incidencia en la salud pública: Staphylococcus aureus debido a los manipuladores, Escherichia coli que es de procedencia fecal y Bacillus cereus que se puede encontrar suspendida en el ambiente. Para aumentar la probabilidad de encontrarlos, se decide analizar alimentos que se relacionan con dichas bacterias. La muestra analizada es un alimento listo para el consumo, vendido fuera de la Universidad Técnica Federico Santa María Sede Viña del Mar entre las 8:30 am y 10:30 am. Debido a que ese es el horario de entrada de la mayoría de los alumnos, el alimento tiene una alta demanda dentro de la comunidad universitaria, por lo que su análisis es de una importante relevancia en lo que respecta a la salud de los estudiantes de la casa de estudios. El vendedor ofrece a los clientes cuatro variedades de sándwiches, de las cuales tomamos la más vendida (según el mismo vendedor), que constaba de pan italiano, queso, jamón pechuga de pollo asada, tomate, aceitunas, pimentón y orégano. De las otras tres muestras tomadas al azar, una fue conseguida en un puesto esporádico fuera de la Universidad, la cual consta de un recipiente de plástico con yogurt y cereales de estrellas. Dicha muestra fue utilizada para el análisis de Bacillus cereus. La siguiente muestra fue tomada también de un vendedor esporádico cerca de la universidad, a la cual se le realizó un análisis de Escherichia coli, dicha muestra era una ensalada a base de lechuga y tomate en un recipiente listo para el consumo. La última muestra fue tomada en un carro también fuera de la universidad, donde se compraron sopaipillas, a las cuales se le hizo el análisis de Staphylococcus aureus. Considerando el tamaño de muestreo, con respecto a los sandwiches, de n igual a 5 (según el RSA), se analizó un total de 20 muestras de sándwiches dentro de 4 semanas consecutivas, obteniendo fuera de los límites del RSA un 100% en el primer muestreo (5 unidades), un 100% en el segundo (5 unidades), un 40% en el tercero (2 unidades) y un 0% en el cuarto y último muestreo (0 unidades). Con respecto a los otros alimentos analizados al azar se obtuvo que en el análisis de sopaipillas para verificar la presencia/ausencia de Staphylococcus aureus, la mencionada bacteria se encontraba presente en el alimento; en el análisis del yogurt con cereal para verificar la presencia/ausencia de Bacillus cereus, la mencionada estaba ausente en la muestra; y en el análisis de la ensalada para verificar la presencia/ausencia de Escherichia coli, la bacteria mencionada se encontraba presente. Todos los resultados del monitoreo fueron comparados con los parámetros determinados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos y otros parámetros consultados. El análisis se realizó mediante la técnica de recuento en placa y técnica de tubos múltiples. Los datos obtenidos podrán ser tomados como aporte y referencia en un posterior proyecto de la universidad relacionado con una capacitación para manipuladores de alimentos y la inocuidad alimentaria.