Manual de elaboración y control de calidad en cerveza artesanal aplicable para el departamento de química y medio ambiente de la Universidad Técnico Federico Santa María, Sede Concepción.

Abstract

El proceso de elaboración de cerveza se lleva a cabo gracias a cuatro materias primasprincipales, el agua, la malta, el lúpulo y la levadura. Este proceso comienza con lamaceración, en donde se obtienen los extractos debido a la mezcla de la malta con elagua a determinadas temperaturas. La filtración de la maceración se realiza paralograr separar el extracto disueltos en el agua de los restos de malta. La cocción delmosto tiene finalidad de adicionar el lúpulo, que otorgará amargor, sabor y aroma almosto. La filtración y centrifugación del mosto cocido permite eliminar las proteínasy restos de lúpulo que se encuentran en el mosto. La refrigeración y aireación delmosto se lleva a cabo para que el oxígeno contenido en el aire logre disolverse en elmosto y servir como elemento de multiplicación para la levadura. La adición de lalevadura debe realizarse sobre el mosto a una temperatura ideal para cada tipo delevadura se pueda multiplicar. La maduración de la segunda fermentación es una delas etapas más importantes dentro del proceso de elaboración, este paso requiereuna serie de parámetros a controlar, especialmente la temperatura. La filtración dela cerveza fría se realiza para que la cerveza elaborada logre durar hasta su fecha devencimiento. Finalmente se lleva a cabo el proceso de embotellado, que se realizauna vez que la maduración ha llegado a su nivel deseado. Al rellenar las botellas sedeben tener consideraciones como las temperaturas, el espacio a dejar en la botella,el estanque del cual se está extrayendo la cerveza y la adición de dextrosa antes deproceder a su cierre.Los protocolos para el proceso de elaboración se encuentran basados en elequipamiento con el que cuenta la Universidad Técnica Federico Santa María, sedeConcepción, la cual cuenta con un equipo cervecero constituido por un estanque deagua, el cual permite mantener el agua a una temperatura deseada, un maceradorque es un recipiente donde se realiza el proceso de maceración, el cual debe tenercaracterísticas como ser un recipiente resistente al calor y capaz de mantener unatemperatura constante, además de un estanque de cocción y un fermentador, que esun contenedor en donde el misto se convierte en cerveza gracias a la acción de lalevadura.El control de calidad durante el proceso de elaboración es de gran importancia, porello se realiza un análisis en el color, ya que este parámetro permite diferenciar demanera visual el tipo de cerveza que se elabora. El pH es una medición de la cual sedebe llevar registro durante todo el proceso, debido a que puede producir alteracionesen el producto final. La determinación de la espuma se lleva a cabo, no solo por unaspecto estético sino que porque crea una barrera que impide el contacto directo dellíquido con el aire, evitando su oxidación. De igual forma se determina la turbidez yaque la claridad de la cerveza es un aspecto controlado constantemente.