EFECTO DE LA TECNOLOGÍA DE PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE EN EL RENDIMIENTO Y LA CALIDAD DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PALTA

Abstract

En la actualidad de la industria de los aceites comestibles, los consumidores están prefiriendo productos más naturales y saludables. Es por esta razón que aparecieron tecnologías no térmicas como el prensado en frío, que conserva los nutrientes, vitaminas y valiosos atributos sensoriales del fruto, sin embargo el rendimiento de extracción de aceite está muy por debajo en comparación a tecnologías térmicas. Para compensar esto es que están adquiriendo importancia procesos combinados, donde los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) es una de las tecnologías emergentes más atractivas en la extracción de compuestos valiosos como el aceite, debido a su corto tiempo de tratamiento y bajos requerimientos energéticos. En el presente estudio se evalúo la posibilidad de mejorar el rendimiento de extracción de aceite de palta utilizando como pre-tratamiento la aplicación de PEAV, analizando características físico-químicas de calidad, como son el índice de acidez, índice de peróxido y color. El aceite de palta se obtuvo, de una extracción en frío utilizando palta Hass (cont. de aceite 24% aprox. en su estado maduro). El método propuesto a escala laboratorio consistió en preparar una pulpa del fruto, que fue expuesta a un pre-tratamiento de PEAV. Posteriormente se depositó en un bao termorregulado a 40?C por 1,5[h], en el cual se formó la fase oleosa la cual fue tratada en una etapa de centrifugación de 2 fases: la primera a 10.000 rpm durante 15 min, en la cual se obtuvo aceite impuro; y la segunda a 7000 rpm durante 10 min donde se obtuvo aceite puro, libre de agua e impurezas. En cuanto al color se compararon los valores de diferencia de color CIELAB ( de un aceite con tratamiento de PEAV y sin este tratamiento, para un tiempo al inicio, es decir, aceite fresco y luego de dos meses de ser envasados. Para el análisis de rendimiento y eficiencia de la extracción de aceite de palta se propuso un diseo de experimentos que consideró la intensidad de campo eléctrico (1kV, 2kV y 3kV) y la cantidad de pulsos eléctricos (50, 100 y 200 pulsos). Por medio de un análisis estadístico mediante ANOVA y test LSD se estudió la interacción de los efectos de cada factor. Los resultados sealaron que el mejor tratamiento fue aplicando un campo eléctrico de 3kV y 50pulsos, donde se produce un aumento en el rendimiento de un 12% y en la eficiencia de un 67%, respecto al control. Los valores de ( ) resultaron de 3,95 para el aceite fresco y 2,01 al cabo de dos meses de almacenamiento. Los cuales tienen una diferencia de color apenas perceptible al ojo humano, de acuerdo con la norma ISO 12647-2. Los resultados de índice de acidez e índice de peróxido fueron 1,2 y 7,4 respectivamente, para la muestra control y 1,1 y 7,2 respectivamente, para el tratamiento con PEAV. Estos valores no excedieron el máximo permitido por la norma propuesta por el CODEX Alimentarius Commission para aceites de oliva y aceites vegetales especificados para aceite extra virgen, por lo que el aceite obtenido fue el de mayor calidad conservando las características organolépticas de la palta (color, sabor y olor). Se concluye que la utilización de pulsos eléctricos usando un campo eléctrico de 3kV y 50 pulsos lograron un incremento de un 12% en el rendimiento y una mejora en la eficiencia de un 67% respecto a la muestra control, sin afectar a la calidad en base a los parámetros físico-químicos analizados, por lo que es recomendable estudiar la implementación de esta nueva tecnología.