ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ENSALADAS ENTREGADAS POR EL SERVICIO DE ALIMENTACION DE LA SEDE VIÑA DEL MAR

Abstract

La disponibilidad de alimentos de inocuos y de buena calidad es un requerimiento y su demanda aumenta a medida que la población gana conciencia sobre la importancia para la salud de consumir alimentos no contaminados, los cuales son causantes de enfermedades, o de incluso la muerte. El RSA, Decreto Nº 977, detalla en sus 543 artículos los requisitos de higiene en la elaboración de alimentos, las disposiciones generales de rotulación, el uso de aditivos, especificaciones microbiológicas, reglamentación para cada grupo de alimentos y las sanciones, entre otros. Las ensaladas entregadas por el servicio de alimentación de la Sede Viña Del Mar son surtidas y varían en cada toma de muestra, es por esto que dentro de los análisis se encuentran los siguientes alimentos: Lechuga, zanahoria, tomate, brócoli, choclo, coliflor, betarraga, apio y porotos verdes, los cuales son consumidos y cultivados casi en todo el mundo. Según los alimentos analizados, se pueden categorizar como hortalizas y verduras que son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos e incluye a las legumbres. Estos alimentos están constituidos principalmente por agua y en menor proporción por proteínas, vitaminas, minerales y fibra, tienen sabor agradable y un bajo contenido calórico, por lo que su consumo ha aumentado en forma progresiva, la mayor preocupación es que la mayoría se consumen crudas y algunas cocidas, por lo tanto, el nivel de contaminación que pueden tener antes o luego de la manipulación es alto. Debido a sus características físicas, de cultivo, manipulación y conservación, estos alimentos están expuestos principalmente a contaminación de tipo microbiológica, constituyendo un riesgo para la salud por la adquisición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) especialmente porque la mayoría se consumen frescas y crudas. Objetivos: Determinar si las ensaladas pre- elaboradas, listas para el consumo cumplen o no con las características higiénico sanitarias, a través de los parámetros microbiológicos de coliformes totales y E. coli, Staphylococcus aureus y aerobios mesófilos, en muestras adquiridas en el casino Sede Viña del Mar, de la UTFS entre el 12 de abril y 16 de mayo del 2018 desde la zona de entrega y a través de análisis microbiológicos en el laboratorio para evaluar el estado higiénico sanitario de los alimentos y del ambiente si es necesario.