ACELERACIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA A TRAVÉS DE CALENTAMIENTO ÓHMICO DE ALIMENTOS

Abstract

Esta investigación propone un proceso nuevo que acopla la deshidratación osmótica (OD) y el calentamiento óhmico (OH). Dicho proceso se denominó OD-OH por su sigla en inglés. El estudio consiste en comprobar la factibilidad y ventajas de llevar a cabo el proceso propuesto. El potencial beneficio de su aplicación, es la aceleración del proceso de deshidratación osmótica Experimentos preliminares permitieron determinar la influencia de las distintas variables involucradas y definir las condiciones experimentales. Para la comparación entre los procesos OD-OH y OD se utilizaron manzanas Granny Smith, los tratamientos fueron desarrollados a 30, 40 y 50?C, con una solución de sacarosa de 65?Brix. Se utilizaron muestras de distinto espesor. En los procesos OD-OH se usó una intensidad de campo (E) de 10 V/cm y tiempo de proceso de 10 minutos. A continuación se repitió el procedimiento anterior; es decir, 10 minutos de OD en un grupo de muestras, junto con 10 minutos de OD-OH en otro, agregando 30 minutos adicionales de OD en ambos casos. Los mayores valores en términos de variación de sólidos solubles ((SE(BMSS) se obtuvieron con el tratamiento OD a 50?C y en la variación de agua ((SE(BMW) con el tratamiento OD-OH a 50?C, a esta temperatura se lograron además las mayores diferencias entre los procesos comparados. Esto indica que el efecto del campo eléctrico es potenciado por el incremento de la temperatura. Además cambios significativos en la conductividad de los tejidos tratados por OD-OH indican que la aplicación de un campo eléctrico de moderada intensidad (E<U+02C2>100V/cm) es capaz de alterar la estructura del tejido. Los datos obtenidos tras realizar la segunda etapa (30 min. OD) muestran que las alteraciones causadas al tejido por efecto de la electroporación son permanentes en el tiempo.