ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE CAMPOS ELÉCTRICOS MODERADOS COMO PROCESO DE ACELERACIÓN EN EL SALADO DE SALMÓN ATLÁNTICO

Abstract

El Salmón Atlántico (Salmo salar) es la principal especie de salmón en la acuicultura marina en Chile. Sin embargo, y como toda industria en expansión, el sector salmonero se ve enfrentado a desafíos marcados por los altos estándares del comercio internacional, en el que se destaca la exigencia de breves periodos de entrega e inocuidad en los productos. El proceso de salado es un método de preservación ampliamente utilizado en el curado de carnes y pescados, pero que presenta la gran desventaja requerir largos tiempos de procesamiento para reducir la actividad de agua del alimento hasta niveles seguros.El objetivo de esta investigación es evaluar la aplicación de campos eléctricos moderados en la aceleración de salado de salmón atlántico y su efecto sobre algunos parámetros de calidad como el color y la textura. Muestras cilíndricas de salmón fueron tratadas bajo salmueras de 6% y 12% de concentración de NaCl. Para cada salmuera, se desarrollaron experimentos con niveles de campo de 0, 3, 6 y 9 amperios. El proceso de salado en salmuera se llevó a cabo a 3°C durante 24 horas. Se midieron la concentración de sal, variación de la masa y parámetros de calidad tales como el color y la dureza, además de determinar el coeficiente de difusión efectivo para todos los tratamientos.Los resultados mostraron que la aplicación de campos eléctricos moderados provocó una disminución en el tiempo de tratamiento cercana a un 67% para ambas concentraciones de salmuera y sin verificarse diferencias significativas (P < 0,05) entre los niveles de campo eléctrico. Se registraron aumentos en la concentración final del producto de hasta un 18% para las experiencias a con salmuera a 6% de NaCl y de hasta 14% para salmuera al 24%, sin detectar diferencias significativas en la concentración final de sal para los diferentes niveles de campo. La variación de masa en salmuera al 6% de NaCl no evidenció diferencias significativas entre los tratamientos, mientras que para salmuera a 24% es posible encontrar diferencias significativas para los tratamientos que acoplaron campos eléctricos. Los valores de diferencia de color informan variación de color perceptible para el ojo humano, sin registrarse diferencias significativas entre los tratamientos. Se verifica un aumento en la dureza de las muestras a medida que su porcentaje de sal aumenta. Finalmente se obtuvieron valores de coeficiente de difusión efectivo dentro de los rangos presentados por la literatura (6,27¿10-10 [m2/s] a 4,28¿10-10 [m2/s]).Por tanto, el uso de campos eléctricos moderados es una alternativa favorable en cuanto a aceleración de salado de salmón atlántico, afectando la cinética de salado velocidad y concentración final. Estos resultados se sustentan en el fenómeno que producen los campos eléctricos en la estructura celular del salmón, la electroporación.