OPTIMIZACIÓN DE UN PROCESO SOUS VIDE A BASE DE SALMÓN

Abstract

En los últimos aos se ha mostrado un fuerte incremento en la demanda por productos de fácil preparación, sin aditivos ni preservantes, y con características sensoriales y nutritivas similares a los productos frescos. Estos cambios de hábitos alimentarios han impulsado a la industria de alimentos a desarrollar nuevas tecnologías de cocción y refrigeración que sean seguras y que garanticen productos con menores pérdidas de calidad y una vida útil más extensa. Dentro de estas tecnologías de encuentra el sous vide. El objetivo principal de este trabajo fue elaborar un producto sous vide a base de salmón, procesándolo a temperaturas constantes y compararlo con un proceso óptimo a temperatura variable, para un criterio de pasteurización de F90?C= 10 min. Para ello se simularon procesos a temperaturas constantes de 65, 80 y 94 ?C, y un óptimo a temperatura variable, con la finalidad de reducir los tiempos de experimentación. Se reprodujeron experimentalmente obteniendo los tiempos reales, para ello las muestras de salmón fueron envasadas en bolsas de poliamida-polipropileno y selladas al vacío, se realizaron procesos a temperaturas constantes de 65, 80 y 94?C, y se compararon con un proceso óptimo a temperatura variable, el cual se realizó a temperaturas entre 75-95?C. La comparación del producto final se realizó midiendo parámetros de diferencia de color, pérdidas por cocción y capacidad de retención de agua, además de un análisis teórico del % de retención de tiamina, mediante simulaciones, variando parámetros del producto (espesor, difusividad), criterio de pasteurización para Clostridium botulinum (90 ?C por 10 min) y Listeria monocytogenes (70 ?C por 2 min), parámetros del factor de calidad (D, z, Tref) y temperaturas de proceso. Los tiempos de proceso para el producto a 65, 80 y 94?C fueron de 2960, 125 y 34 minutos respectivamente, mientras que para el proceso a temperatura variable fue de 56 minutos. El óptimo presentó una reducción significativa en el tiempo de proceso, pero los análisis de diferencia de color y capacidad de retención de agua no arrojaron diferencias entre procesos, las pérdidas por cocción sí, cuyo menor valor lo obtuvo el proceso a 94 ?C. Los mayores porcentajes de retención de tiamina también fueron obtenidos a 94 ?C. Finalmente se concluye que para el criterio de Clostridium convine trabajar a Tas altas (95 ?C) y con Listeria Tas más bajas (75 ?C), no influyendo la Tref del factor de calidad.