Prefactibilidad técnica y económica para la creación de una cafetería y pastelería con productos personalizables en la ciudad de Viña del Mar

Abstract

El presente estudio de prefactibilidad técnica y económica evalúa la implementación de un establecimiento gastronómico enfocado en el concepto de cafetería y pastelería de autor en la comuna de Viña del Mar. La propuesta responde al crecimiento sostenido del consumo del café en grano en Chile y a la creciente demanda por experiencias gastronómicas diferenciales, posicionando el local como un “tercer lugar” (un entorno diseñado para la interacción social, el trabajo remoto y el esparcimiento). La propuesta de valor se fundamenta en la personalización extrema y la integración tecnológica. Por un lado, se ofrece un modelo de pastelería modular que permite al cliente seleccionar bases, rellenos y coberturas. Por otro, se incorpora tecnología de impresión alimentaria en alta definición (Evebot) sobre la microespuma del café, potenciando el posicionamiento de la marca y la viralización en plataformas digitales. En el ámbito técnico y operativo, la cafetería se proyecta en un espacio de 63 m² con capacidad para 30-35 personas, utilizando un modelo de producción híbrido y ensamblaje just in time que optimiza los tiempos de servicio sin generar cuellos de botella. La evaluación financiera a 5 años en Unidades de Fomento (UF) determina una inversión inicial total de 645,09 UF (incluyendo activo fijo, puesta en marcha y capital de trabajo de 167,45 UF mediante el método de déficit acumulado). Bajo el escenario puro (0% de financiamiento), el proyecto demuestra rentabilidad y solvencia con un valor actual neto (VAN) de 3.818,64 UF, una tasa interna de retorno (TIR) del 158% y un periodo de recuperación de la inversión (PRI) de 9,6 meses. El análisis de sensibilidad confirma la resiliencia del modelo, fijando un punto de quiebre operativo en 40 clientes con un ticket promedio de 0,186 UF.