MEJORA DE PROCESOS CON SISTEMA HACCP CASO APLICADO: CLUB ARABE SAN FELIPE.

Abstract

El presente trabajo tiene como finalidad elaborar una propuesta para implementar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points), en el Club Árabe de San Felipe. Para lograr este fin, se ha establecido la realización de cuatro objetivos específicos, partiendo por realizar un levantamiento de información sobre el sistema HACCP, cuáles son sus ventajas, desventajas y su modo de aplicación, luego se propone entregar los lineamientos para que el Club Árabe cumpla con la normativa vigente en Chile y se delinean planes de acción para que el sistema pueda ser implementado. Finalmente se realiza se realiza una evaluación económica del costo que tendría la implementación del sistema. Como parte del primer punto que es el levantamiento de información sobre el sistema HACCP se explica en un principio el concepto de contaminación de los alimentos y las formas en que se presenta, como la contaminación física, producida cuando existen cuerpos extraños al alimento como pelo, alfileres o vidrios, la contaminación química, producida cuando llegan a los alimentos sustancias químicas como detergentes, desinfectantes o insecticidas, la contaminación cruzada producida por la transferencia de bacterias de un alimento a otro y la contaminación biológica, producida por los microorganismos causantes de las enfermedades o sus toxinas, virus o huevecillos de parásitos. Por tratarse esta última del tipo de contaminación más peligroso, se explica en profundidad los tipos de microorganismos existentes causantes de enfermedades, como bacterias virus y parásitos, y los principales factores que influyen en su desarrollo, como temperatura de los alimentos, tiempo de exposición a una determinada temperatura y el pH del alimento. Teniendo lo anterior claro, se explica también qué son las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), se describen los agentes causales, la sintomatología y los alimentos involucrados en los principales tipos de enfermedades como el cólera, el botulismo o la hepatitis A. Se debe tener todo lo anterior muy claro pues el sistema HACCP ha sido creado para entregar alimentos inocuos, es decir, libres de microorganismos que puedan producir alguna enfermedad. Mejora de procesos con sistema HACCP. Caso aplicado: Club Árabe San Felipe 4 Entrando más en el tema del sistema HACCP este trabajo muestra un poco de la historia del sistema, que fue desarrollado en Estados Unidos por la empresa Pillsbury por el año1959, en medio de la carrera espacial. Sin embargo no fue hasta el año 1985 cuando renació el interés por este sistema y para el año 1997 cuando definitivamente se acordó en qué consistía este sistema. El sistema HACCP es un sistema lógico de evaluación sistemática de todos los aspectos relacionados con la seguridad de los alimentos, desde la elección de materias primas, pasando por la producción y distribución y finalizando con el uso final por parte del consumidor. Todo peligro para la seguridad es considerado como parte del sistema HACCP: biológicos, químicos y físicos. Previamente a la implementación del sistema HACCP se debe de cumplir con requisitos previos, conocidos como pre-requisitos o sistemas de apoyo, que ayudarán para que el sistema cumpla realmente su objetivo, es decir, que sea eficiente y ayuden a simplificar la aplicación del sistema. Como se señala en la Norma Chilena NCh 2681-2004 “Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) – Directrices para su aplicación”, se consideran pre-requisitos esenciales para el funcionamiento de un plan HACCP, las Buenas Prácticas de Elaboración (BPE) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES), puesto que en estos tienen fundamento, en gran parte, las medidas de control sugeridas en el plan. Como parte ya de la implementación, se debe cumplir con 5 etapas preliminares que son: 1.- Montar un equipo multidisciplinario, denominado equipo HACCP que estará a cargo de la correcta implementación del sistema. 2.- Realizar un descripción de los alimentos y su distribución. 3.- Describir el uso presunto y los consumidores de los alimentos. 4.- Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso y 5.- Verificar in situ este diagrama. Luego de esto se deben completar los 7 principios del sistema que son: 1.- Realizar un análisis de peligros, etapa en que se debe identificar y valorar la gravedad de los riesgos o peligros y la probabilidad de su presentación en cada una de las etapas del proceso de producción alimentaria. 2.- Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) del proceso, Mejora de procesos con sistema HACCP. Caso aplicado: Club Árabe San Felipe 5 los que se establecerán en relación a los riesgos o peligros encontrados y se seleccionarán cuando la gravedad del peligro o la posibilidad de presentación del mismo sean altas. 3.- Establecer los límites críticos. En esta etapa se debe definir cuáles son los límites críticos que diferencian un alimento seguro de otro potencialmente peligroso. 4.- Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. 5.- Establecer acciones correctivas si se detecta una desviación de un límite crítico. 6.- Establecer un sistema de registro de datos y 7.- Establecer un sistema que verifique si el sistema HACCP funciona correctamente. Finalmente en este trabajo se aplica todo lo anterior en un caso práctico en el Club Árabe de San Felipe, un restaurant que dada su facturación anual constituye una pequeña empresa. Para no extender tanto este trabajo la implementación se hace sólo sobre un plato; una entrada de queso fresco con palta y lechuga y un fondo de salmón con salsa de champiñones, acompañado de puré de papas. Se hace también una evaluación económica de lo que costaría la implementación de este sistema en el Club, aproximadamente tres millones de pesos.