MODELACIÓN Y SIMULACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO EN CONSERVAS PARA DISTINTOS VALORES FH Y PARÁMETRO DE CALIDAD

Abstract

La esterilización de alimentos tiene una larga tradición y lo más probable es que siga ocupando un rol importante en la alimentación, en gran medida por su conveniencia y larga vida útil. Incluso, en la actualidad, con los nuevos desarrollos en envases flexibles la presentación de las tradicionales conservas se hace visualmente más atractiva y, más importante aún, obteniendo productos de mayor calidad. El objetivo de este trabajo es desarrollar un modelo utilizando lenguaje MATLAB para calcular la transferencia de calor dentro de un alimento en conserva. La finalidad es desarrollar un programa computacional que efectúe los cálculos de letalidad y al mismo tiempo prediga el impacto del proceso térmico en la calidad del producto procesado. El programa a desarrollar permitirá simular y optimizar el proceso térmico, tanto para envases cilíndricos (tarros de hojalata) como envases flexibles (bolsas esterilizables). Se logra cumplir el objetivo de la memoria, obteniendo distintas curvas en función del fh, temperatura máxima del proceso y parámetro de calidad. Podemos concluir que para un parámetro de calidad de zc = 25, mientras menor fh los productos se deben esterilizar a mayor temperatura para obtener la máxima calidad, lo cual cambia a medida que aumenta el fh, en el cual el máximo de calidad se obtiene a cada vez menor temperatura. Además, si se modifica el parámetro de calidad a valores mayores, este fenómeno no se observa, dándose la condición que siempre a mayor temperatura se obtiene mejor calidad del producto...