ADICIÓN DE UN ANTIOXIDANTE NATURAL (COVI-OX T 50) EN CARNE MECÁNICAMENTE SEPARADA DE AVE PARA RETRASAR EL DAÑO OXIDATIVO

Abstract

La carne mecánicamente separada (CMS) de ave, producida a partir de la carneadherida a los huesos del broiler sacrificado, es ingrediente para la fabricación deproductos cárnicos como cecinas, hamburguesas, nuggets, entre otros. Un factor críticode esta materia prima es su limitado tiempo de vida útil, ya que luego de un tiempocomienza a presentar cambios organolépticos. Uno de los principales motivos de surancidez es la oxidación lipídica, debido al alto contenido ácidos grasos poliinsaturadospresentes en este producto.El objetivo de esta investigación es conocer si existe una diferencia significativa en lareducción del daño oxidativo al agregar un antioxidante natural llamado Covi-ox T 50marca BASF, a la línea de producción de CMS de ave.Para ello se implementó un sistema de dosificación constituido por una bomba quesuministraba el aceite antioxidante a la línea de proceso inmediatamente después quese separa la carne adherida al hueso. Se tomaron muestras de CMS de ave control ymuestras de CMS de ave con tratamiento antioxidante, posteriormente se realizó elanálisis para cuantificar el daño oxidativo.De los resultados en prueba de escala industrial, se obtuvo que hubo una disminuciónde daño oxidativo en la carne tratada con antioxidante para el mismo día del ensayo.Sin embargo, al medir el daño oxidativo a muestras de CMS de ave almacenada por unperiodo de 10 días, no se pudieron observar diferencias significativas, lo que indica quese debe hacer un nuevo ensayo tomando más resguardos y consideraciones adicionales,como por ejemplo, previamente evaluar la dosis óptima de antioxidante a través deensayo a escala de laboratorio, debiese estructurarse una prueba industrial más precisay detallada o cambiar condiciones de almacenamientos de muestras.Mechanically separated poultry meat (MSM),produced from the meet adhering onpoultry died carcase bond, is the raw material for the fabrication of meat products likeas sausage, Burgers, nuggets and others. A key factor of this material is its short timeof shield life, because past a short time the product srtart to show organoleptic changes.The most principal reason of its rancidity due the lipid oxidation, by high poliinsaturedfat acids presents.The target of this investigation is to know if exist a significant difference in decreaseoxidative damage when add a natural antioxidant called Covi-ox T 50 brand BASF, tothe production line in MSM poultry.Was implemented a dosage system formed by a pump that give it the oil antioxidant toprocess line immediately after than the meat is separated to the bone. Was takensamples control of poultry MSM and samples of poultry MSM with antioxidanttreatment, after that, was made the analysis for measure oxidative damage.Results of industrial test, was get a decrease in oxidative damage on the meat treatedwith antioxidant at the same time of the industrial test day. Nevertheless, when wemeasure the oxidative damage in samples of poultry MSM storage for 10 days, didn´tobserve significant difference, which indicate that must make again a new trial takenmore precaution and additional considerations, for example, before to test the optimaldosage of antioxidant in laboratory scale, should planning an industrial test moreaccurate with more details, or change the samples on storage conditions.