ESTUDIO DE LA OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS PRESENTES EN ACEITE COMESTIBLE EN UN SISTEMA CERRADO

Abstract

The need to create an interesting fatty fish ready-to-eat product for the consumer, to maintain its nutritional quality and improve its intrinsic properties, raises the idea of thermally processing fatty fishes in their own oil. However, products containing polyunsaturated fatty acids, such as marine products, are susceptible to oxidation, becoming a not suitable product for consumption in a very short time. The aim of this research is to study the oxidation of oil with high content of polyunsaturated fatty acids, rapidly, monitoring oxygen consumption in a closed system. For that purpose, a measurement system with 120 mL of oil and 130 mL of head air was implemented. Oxygen concentration was monitored in both phases with FireSting O2 optical equipment, performed at three temperatures: 50, 60 and 70°C. Oxygen consumption of the closed system was modeled by Gompertz growth curve, which it was possible to extrapolate its parameters at room temperature. As time goes by, it is observed that the oxygen consumption decreases in both phases until consumes all the oxygen from the system. The oxidation reaction of the oil lasts 15, 11 and 6 days, for 50, 60 and 70°C, respectively. Activation energies delivered by the extrapolation of B and C parameters of the Gompertz Model are 22,06 kJ/mol and 46,57 kJ/mol, respectively. Results indicate that by keeping a container of the same characteristics as those evaluated at 20°C, will not reach to exceed rancidity threshold established by FAO, being suitable for unlimited consumption, according to lipid peroxidation.

La necesidad de crear un formato de producto de pescado graso interesante para el consumidor, que mantenga la calidad nutricional y mejore las propiedades intrínsecas que éste tiene, hace que surja la idea de procesar térmicamente pescados grasos en su aceite. Sin embargo, los alimentos que contienen gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, como los productos marinos, son susceptibles a una rápida oxidación, volviendo el alimento no apto para el consumo en poco tiempo. El objetivo de esta investigación, es estudiar la oxidación de aceite con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, de forma acelerada, a partir del seguimiento del consumo de oxígeno en un sistema cerrado. Para ello, se implementó un sistema de medición con 120 mL de aceite y 130 mL de cabeza de aire. En él, se realizó el seguimiento de la concentración de oxígeno en ambas fases con el equipo óptico FireSting O2, a tres temperaturas: 50, 60 y 70°C. El consumo de oxígeno del sistema cerrado se modeló con la curva de crecimiento de Gompertz, de la cual fue posible extrapolar sus parámetros a temperatura ambiente. A medida que transcurre el tiempo, se observa que la concentración de oxígeno disminuye en ambas fases hasta consumirse todo el oxígeno del sistema. La reacción de oxidación del aceite dura 15, 11 y 6 días, a 50, 60 y 70°C, respectivamente. Las energías de activación entregadas por la extrapolación de los parámetros B y C del Modelo de Gompertz son 22,06 kJ/mol y 46,57 kJ/mol, respectivamente. Los resultados obtenidos indican que al mantener un envase de las mismas características que las evaluadas y del mismo tipo de aceite a 20°C, no alcanzará a superar el límite de rancidez establecido por la FAO, siendo ilimitadamente apta para el consumo en cuanto a peroxidación de ácidos grasos.