PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP EN UNA PYME

Abstract

Las nuevas oportunidades para la comercialización de alimentos sólo se harán posibles si logramos cumplir eficientemente con las exigencias de calidad e inocuidad impuestas por los clientes. Los principios generales de higiene de los alimentos, los procedimientos operativos de saneamiento y las buenas prácticas son la base para montar los más eficientes sistemas de aseguramiento de calidad, entre ellos el “Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (HACCP, por sus siglas en inglés). HACCP es un programa preventivo que cubre todas las fases de la producción de alimentos sobre la base de fundamentos científicos modernos. El sistema HACCP es de carácter sistemático y permite identificar los peligros específicos, arbitrando las medidas de control requeridas para garantizar la inocuidad de los alimentos. El conocimiento por parte de todo el personal, desde el gerente hasta el último operario, permitirá la capacidad de aplicación de esta metodología que es hoy requisito para todos los profesionales del área alimentaria. Su conocimiento y difusión contribuirá sin duda a alcanzar la meta de obtener alimentos más sanos e inocuos. En esta propuesta se realizó inicialmente un levantamiento de las condiciones higiénico sanitarias de la planta e instalaciones, considerando principalmente como base uno de los pilares de la implementación de HACCP el cumplimiento de la Buenas Prácticas de Manufactura y Prerrequisitos, es por ello que se aplicó un chek list inicial para evaluar su cumplimento, como resultado de ello se propuso un programa de levantamiento de las BPM teniendo como base de su aplicación el ciclo de Demming, según la propuesta una llevadas a cabo las mejoras del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, se comienza con la propuesta de implementación de HACCP en 12 pasos, según lo que recomienda Codex Alimentarius, a terminando con la aplicación de los 12 pasos, se costea la propuesta y finalmente se indican las conclusiones de la propuesta.