EFECTOS DE UN CAMPO ELÉCTRICO MODERADO SOBRE EL TIEMPO DE MARINADO Y PROPIEDADES DE LA CARNE DE CERDO

Abstract

El proceso de marinado es ampliamente usado en la industria alimenticia, específicamente en la industria cárnica, tanto para evitar el deterioro microbiano como para mejorar las características como calidad y textura. Consiste en la inmersión o inyección de la carne con un adobo líquido, que permite la penetración de solutos debido al proceso de difusión. El problema es que es un proceso lento y más aún en la carne debido a la resistencia a la transferencia de masa ejercida por las membranas celulares.El objetivo de este estudio es evaluar el efecto de un campo eléctrico moderado en el tiempo de marinado de la carne de cerdo y en sus propiedades.Para esto los experimentos realizados fueron de marinado por inmersión y variaron la materia prima utilizada y la aplicación de campo eléctrico. Se ocupó lomo centro de cerdo de 2 tipos, el tipo 1 con un 8,8% de grasa promedio y el tipo 2 con un máximo de 5% de grasa. Para cada tipo de carne se marinó de manera convencional y luego con la aplicación del campo eléctrico moderado de 0,63 V/cm, para ello se cortó la carne en placas cuadradas de 70x70 mm y espesor de 10 mm, con una masa promedio de 50±1 g, la solución preparada fue con 4 gramos de NaCl y 3 gramos de Tripolifosfato de sodio en 100 ml de agua destilada. Se obtuvieron concentraciones de sodio a distintos tiempos de marinado y se aplicó el modelo de la ley de Fick para obtener los coeficientes de difusión. Se midió el pH en diferentes puntos de la carne y el rendimiento medido como el aumento de peso antes y después del marinado. Las pérdidas por cocción obtenidas fueron antes y después de marinar, cortando cilindros de carne de 25 mm de diámetro y 10 mm de espesor y sometiéndolos a cocción por 10 minutos a 77 ¿ en un baño de agua en bolsas herméticas. Para el caso de la textura se usaron estos cilindros para aplicar un test de TPA y obtener datos de dureza, cohesión y gomosidad.Los coeficientes de difusión encontrados no demuestran diferencias significativas entre los tratamientos, mientras que para el caso de la textura, se demuestra que marinar independiente de la aplicación del campo mejora la calidad de la carne. El rendimiento fue un 3% más para la carne de tipo 2, lo que podría estar relacionado con que ésta contiene una menor cantidad de grasa. Para el caso del pH y las pérdidas por cocción se logran diferencias entre la carne sin marinar y la carne marinada, sin embargo al comparar los resultados del marinado convencional y el marinado con campo eléctrico no se observan diferencias significativas (p<0,05). En conclusión, el campo eléctrico moderado aplicado de 0,63 V/cm no tiene un efecto significativo en el tiempo de marinado de lomo de carne de cerdo ni en sus propiedades con las condiciones estudiadas, puede ser necesaria una caracterización del contenido de grasa para la comparación de los coeficientes de difusión. Finalmente se comprueba que el marinado si ayuda con las propiedades de la carne y se debe seguir buscando una forma para disminuir el tiempo de proceso.The marinating process is widely used in the food industry, specifically in the meat industry, both to prevent microbial deterioration and to improve characteristics such as quality and texture. It consists of the immersion or injection of the meat with a liquid marinade, which allows the penetration of solutes due to the diffusion process. The problem is that it is a slow process and even more so in the flesh due to the resistance to mass transfer exerted by the cell membranes.The objective of this study is to evaluate the effect of a moderate electric field on the marinating time of pork and its properties.For this the experiments were done by immersion marinating and varied the raw material used and the electric field application. It occupied pork loin of 2 types, type 1 with 8.8% average fat and type 2 with a maximum of 5% fat. For each type of meat it was marinated in a conventional way and then with the application of the moderate electric field of 0.63 V / cm, for that the meat was cut in square plates of 70x70 mm and thickness of 10 mm, with an average mass of 50 ± 1 g, the solution prepared was with 4 grams of NaCl and 3 grams of sodium Tripolyphosphate in 100 ml of distilled water. Sodium concentrations were obtained at different marinating times and the Fick law model was applied to obtain the diffusion coefficients. The pH was measured at different points in the meat and the measured performance as the weight gain before and after marinating. The cooking losses obtained were before and after marinating, cutting meat rolls 25 mm in diameter and 10 mm thick and baking for 10 minutes at 77 ° C in a water bath in sealed bags. For the texture case, these cylinders were used to apply a TPA test and obtain data of hardness, cohesion and gum.The diffusion coefficients found do not show significant differences between the treatments, whereas for the texture case, it is shown that independent marinating of the field application improves the quality of the meat. The yield was 3% more for meat type 2, which could be related to that it contains a smaller amount of fat. However, when comparing the results of conventional marinating and marinating with electric field, there were no significant differences (p <0.05) between the non-marinated meat and the marinated meat, . In conclusion, the moderate applied electric field of 0.63 V / cm does not have a significant effect on the pork loin marinating time or on its properties with the conditions studied, a characterization of the fat content may be necessary for The comparison of the diffusion coefficients. Finally it is verified that the marinade does help with the properties of the meat and should continue to look for a way to decrease the processing time.