Diseño de modelo de negocios y propuesta de valor: caso aplicado restaurante La Yunta.

Abstract

La palabra francesa “Restaurant” data de la edad media donde se nombraba de tal manera a los brebajes calientes que se le daban a quienes padecían enfermedades para que pudieran “restaurar” sus fuerzas. Luego de la revolución de 1789 en Francia comenzaron a abrirse numerosos Restaurantes y así también en muchos países de Europa. En Chile a inicios del siglo XIX se tiene conocimiento de uno de los primeros lugares asociado a un café abierto en los altos del portal sierra bella, lo que es hoy el Portal Fernández Concha de la plaza de armas de Santiago, núcleo y centro histórico de la capital. Se cuenta que el mayor interés de su dueño no era sólo servir café, bebidas, ni dar de comer, sino sencillamente instalar un lugar donde se juntaran los aficionados al billar y al juego de naipes, especialmente el monte de barajas, que era el mas popular de aquel entonces. A los pocos años se abrieron el “Café de la nación” y el “Café Hevia” entre otros por los alrededores de la plaza de armas. La inflluencia de estos lugares en las costumbres de la sociedad fueron evidentes, ya que se reconocían como puntos de encuentro donde se conversaba de política, riñas de gallos, carreras, procesiones y cofradías, donde la población comenzó a frecuentarlos para disfrutar un poco más de libertad respecto de la vida familiar. En la década del 30 el problema de la alimentación en Chile producto de la gran depresión trajo debate y estudios en la población, donde la preocupación principal de aquel entonces fue el estado nutricional de las clases mas desfavorecidas, siendo la causa de graves trastornos sanitarios y propagación de enfermedades como el raquitismo y la tuberculosis, lo que luego obligó a crear el Consejo Nacional de Alimentación (CNA), institución que en 1937 consagró la alimentación como dominio de política pública. Al poco tiempo fue creado el Servicio de Restaurantes Populares (SRP) donde las autoridades decidieron difundir en estas, una política pública de salud facil y directa contemplando dos medidas, la medica y económica, al ofrecer comida nutritiva a bajo costo. A lo largo de los años en Chile la industria de bares y restaurantes a evolucionado vertiginosamente, tanto así que al año 2019 la productividad anual del sector fue de 4.4801 miles de millones de pesos (5.600 millones de dólares), equivalente al 2,3% del PIB de Chile. En el mercado hoy en día podemos notar que existe una enorme segmentación de acuerdo a su gastronomía, zona geográfica, edad, precios, temática y ambientación. Lo que finalmente el consumidor hoy en día busca es un lugar ameno, y que sepa interpretar su estilo de vida, gustos y preferencias. El presente estudio busca determinar un modelo de negocios y potenciar la propuesta de valor para “La Yunta Sándwich & Bar”, en adelante “La Yunta”, Restaurante existente en Santiago desde el año 2016 en la comuna de Providencia, y que nace con un concepto gastronómico inspirado en rescatar sabores originarios de las distintas localidades de Chile mediante una carta que permite identificar ingredientes típicos tanto de la zona norte, centro y sur del país. Para esto se aplicarán herramientas de análisis e investigación de mercados con el fin de potenciar su propuesta de valor, mejorar la operación y rentabilizar el capital invertido. La metodología constará de cuatro ejes principales los cuales son el levantamiento de información de fuentes primarias, el análisis de la industria que considera el estudio de factores que participan tanto del micro entorno como del macro entorno, el estudio de mercado que considera un análisis elaborado de la oferta y demanda mediante fuentes primarias y secundarias, y para finalmente presentar el diseño de modelo de negocios y propuesta de valor basado en el modelo Canvas, definido como el marco conceptual por Alexander Osterwalder y Yves Pigneur.