DESARROLLO DE UN FACTOR DE CORRECCIÓN PARA EMULAR LOS CÁLCULOS DEL MÉTODO GENERAL A TRAVÉS DEL MÉTODO DE LA FÓRMULA DE BALL

Abstract

La esterilización de alimentos en conserva tiene una larga tradición, y, lo más probable, es que siga siendo popular debido a su conveniencia. El cálculo de tratamiento térmico se puede realizar tanto por el método general como por el método de la fórmula. Como se ha establecido, el método general es más exacto que el método de la Fórmula, sin embargo, éste último es el que la industria ha utilizado tradicionalmente. El objetivo de este trabajo es formular un modelo matemático que permita corregir el tiempo de proceso estimado a través del método de la fórmula y de esta forma equipararlo con lo estimado con el método general. Se utilizó el software ?Thermal food processing program? el cual determina el valor de letalidad por método general. Se realizaron un total de 150 simulaciones, variando temperaturas de proceso, fh y tiempo de CUT. El tiempo de proceso por método de Ball es determinado utilizando el programa ?Process Evaluator 1.0. Se formularon tres modelos en función de los parámetros de fh, temperatura de proceso y Tg. La validación del modelo se realizó con 6 experimentos de simulación. Se seleccionó el modelo en función del parámetro (TRT-Tg), siendo el mayor error de un 19,3% y corresponde al proceso de 130?C, con un CUT de 3 minutos y fh de 213,4, por otro lado, el menor error obtenido con el modelo fue de un 2,3%, este caso corresponde a 110?C, con un fh de 20,1 y CUT de 15 minutos. Los valores de Fo obtenidos en la validación experimental del modelo, presentan tiempos del método general corregido menores, los cuales están bajo el criterio impuesto de Fo de 6 minutos, pero, basándonos en el criterio del FDA, que indica que la industria de conservas de baja acidez, debe utilizar un mínimo de Fo de 3 min, podemos decir, que utilizando el modelo para corregir el tiempo de Ball, es posible obtener igualmente un producto seguro. La retención en la superficie como promedio de la tiamina no evidenció diferencias estadísticamente significativas (p>0,05).