EFECTO DE LA MICROPERFORACIÓN LÁSER EN EL PRETRATAMIENTO OSMÓTICO DE DESHIDRATACIÓN DE MANZANAS GRANNY SMITH EN VENTANA REFRACTIVA

Abstract

En la actualidad Chile es el primer exportador mundial de manzanas deshidratadas. Esto incentiva una búsqueda constante de nuevas tecnologías y tratamientos de secado que permitan mejorarlos procesos convencionales de deshidratación. El objetivo de esta investigación es evaluar el efecto de la microperforación láser tanto en la cinética de secado como en la calidad del producto. El proceso incluye pretratamiento por deshidratación osmótica y posteriormente secado por ventana refractiva y secado convencional. El estudio, contempla tres tratamientos de secado, Deshidratación Osmótica y Secado Convencional (DO/SC), Deshidratación Osmótica y Secado en Ventana Refractiva (DO/VR) y Secado en Ventana Refractiva (VR). En estos tratamientos se varió la cantidad de perforaciones (densidad de perforación)y el tamaño de poros. La deshidratación osmótica se realizó a 40°C y 45°Brix hasta alcanzar una actividad de agua de 0,95 y en una etapa posterior, se secó el producto a 70°C en ventana refractiva y secado convencional hasta una actividad de agua menor o igual a 0,4. En estos experimentos se midió humedad, sólidos solubles, color y luego los resultados se analizaron estadísticamente. El tiempo de secado sin microperforaciones en tratamientos DO/SC, DO/VR y VR fue de 200, 190 y 100 minutos respectivamente. Las microperforaciones láser disminuyeron el tiempo de secado en todas las experiencias realizadas. El mejor resultado se obtuvo en el tratamiento DO/VR con una densidad de 10x10 y un tamaño de perforación de 300 μm, alcanzando un tiempo total de secado de 152,5 minutos (lo que implica una reducción de 37,5 minutos). El cambio de color (ΔE) fue mayor a 4 puntos de la escala sensorial en todos los experimentos, lo que implica, una diferencia perceptible al ojo humano, no obstante, en comparación al experimento control se logra reducir de manera significativa el cambio de color (<ΔE). El contenido de sólidos solubles, presenta un aumento al utilizar como pretratamiento el secado por deshidratación osmótica y un menor efecto al utilizar microperforaciones láser. Los sólidos solubles no presentaron diferencias significativas en el proceso de ventana refractiva Por lo tanto, el uso de microperforación láser se presenta como una buena alternativa en la reducción del tiempo en los procesos de deshidratación, obteniendo una calidad final igual o mejor al proceso convencional.