PROPUESTA DE MODELO DE NEGOCIO CIRCULAR PARA UN RESTAURANTE DE GASTRONOMÍA PERUANA.

Abstract

La economía lineal es la que ha indicado el comportamiento de los consumidores en la actualidad. Esta economía ha llevado a una disminución de los recursos naturales y ha generado un aumento de los desperdicios, lo cual también ha afectado en la industria de los alimentos, dado que se ha llegado a desperdiciar el 17% de la producción a nivel mundial. Esto no solo afecta a la industria de los alimentos, sino que también impacta de alguna manera en la pobreza, puesto que, de haberse consumido ese porcentaje de alimentos desechados, se habría disminuido el nivel de hambruna. Sin embargo, aquella economía desarrollada tras la revolución industrial ha ido evolucionando y hoy también se puede encontrar la economía circular que busca evitar que los desechos terminen en la basura. Por esta razón, el desarrollo de este trabajo se basa en el diseño de un modelo de negocio circular para un restaurante de gastronomía peruana, aplicando el modelo Ecocanvas. Para llevar a cabo este estudio, se centrará en la comuna de Cerro Navia y se investigará a partir de las operaciones que se realizan la forma de impactar positivamente al entorno. Además, se complementa el estudio con una evaluación económica para verificar la viabilidad de este proyecto. A partir de la investigación del mercado para la comuna mencionada, se encuentra el segmento de clientes y la cantidad a la que se alcanza a llegar por año. Con esto y analizando los aspectos socioambientales que influyen en el proyecto, junto con las estrategias que se seguirán para cumplir con la circularidad se va a completando este modelo de negocio. Alcanzando el 2% de la participación de mercado en seis oportunidades del año y fijando un precio promedio por plato de $10.867 se logran ingresos capaces de cubrir los costos anuales. Para mantener la circularidad en todo el negocio se requerirá algunos equipos claves que permitirán disminuir el consumo energético y el derroche de agua. La inversión de estos activos junto con todos los necesarios para poner en marcha el restaurante alcanza los $64.749.450. Este monto esta expuesto a ciertos supuestos establecidos, los que se sensibilizan para determinar el impacto en la rentabilidad del proyecto. Para financiar este proyecto se considerar una ayuda de CORFO, un crédito de 5 años e inversionistas. Además, se obtiene una tasa de descuento mediante el método CAPM, la cual alcanza un valor de 19,43%. Con esto se obtiene un Valor Actual Neto de $158.111.270, una Tasa Interna de Retorno de 161,6% y una recuperación de la inversión al primer año de operación. Con estos beneficios económicos se dice que el proyecto es viable. Sin embargo, y tras el análisis de la sensibilidad se determina que para mantener la rentabilidad del negocio la demanda no puede ser menor al 80% de lo considerado.