Propuesta de mejora para las propiedades sensoriales de tortillas chips sabor queso, mediante la estandarización de control de procesos y parámetros fisicoquímicos producidas en ICB S.A.

Abstract

Dentro de las líneas productivas de la empresa ICB S.A. se encuentran las tortillas chips, dicho producto actualmente posee una baja recepción por los consumidores, debido a, la baja resistencia que posee el producto, al presentar un 40% del contenido neto en forma de hojuelas partidas y/o fracturadas en el interior de los envases, y al saborizante empleado en las tortillas chips sabor queso, la que requiere de ciertos ajustes en especias y/o en la cantidad de saborizante incorporado en las hojuelas, dado a conocer por medio de panel sensorial. Teniendo en cuenta la problemática de las tortillas chips sabor queso, el objetivo general de esta investigación es proponer mejoras en el proceso de producción que permitan disminuir el porcentaje de quebrado y mejorar el sabor a tortillas queso (saborizante), mediante la estandarización de los controles en la producción en conjunto con los parámetros fisicoquímicos, dentro de una formulación establecida. Entre las mejoras al proceso de producción, en la etapa de amasado, se realiza una modificación al incorporar gritz de maíz a la harina de maíz, en una proporción de 30/70 respectivamente, aumentando por ende su granulometría, siendo este criterio unos de los más relevantes, dado que genera una reducción en la formación de ámpulas, mejora la crocancia de las tortillas por presencia de blisters, disminuye la absorción de aceite durante la fritura e incrementa la resistencia del producto de 150 - 250 g/F a 400 - 490 g/F. Con respecto al saborizante, se mantiene el sabor queso terra con un 56,8% del test de preferencia, con modificación en su intensidad. Finalmente se concluye, la aceptación del gritz de maíz en la producción de las tortillas, dado que se mejora el porcentaje de quebrado en un 24,2%. Sin embargo, para asegurar una calidad del producto es necesario realizar un control riguroso del porcentaje de humedad de la masa cruda (39 - 43%), peso de la tortilla a la salida del horno (23 – 26 g/10u), relación de espesor a la entrada y salida del horno (0,81 [-]) y porcentaje de humedad del producto terminado (1,1 – 1,6%). En las tortillas queso se mantiene saborizante utilizado en línea, con aumento de un 5% en su aplicación, el cual equivale a un porcentaje de sal de 1,2 -1,6%.