ANÁLISIS DE HACCP Y VALIDACIÓN DE UN PUNTO CRÍTICO DE CONTROL EN LÍNEAS DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE PLATOS CALIENTES EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA SEDE VIÑA DEL MAR

Abstract

Esta investigación consiste en validar y verificar la efectividad de los mantenedores de temperatura caliente de la línea de proceso de pastas frescas que se elaboran en el servicio de alimentación de la Universidad Federico Santa María Sede José Miguel Carrera. Este es uno de los puntos de control crítico, ya que en el proceso evaluado, se logra la disminución del peligro microbiológico si es que existiera la posibilidad de una recontaminación después de la cocción del alimento. Adicionalmente como objetivo se buscará verificar las variaciones de microorganismos que se generan durante los tiempos determinados de aplicación térmica, para los diferentes casos de bacterias a analizar en los mantenedores de temperatura caliente. La muestra analizada corresponde a fideos para preparar marca “Carozzi”, la cual se solicitó como muestras en el casino según el día asignado en el menú para pastas frescas. Se realizan tres experiencias (una cada semana), así cada muestra tomada es analizada por recuento de aerobios mesófilos, mostrando una concentración inicial la cual se le asignara el nombre de “Blanco”. Luego la muestra será fraccionada en porciones, para poder trabajar con tiempos 0’, 1’, 5’ y 15’ minutos a una temperatura de 65°C, según cada bacteria (Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus), y de esta forma serán sometidas en los mantenedores de temperatura caliente en los tiempos mencionados. Para determinar la concentración bacteriana que se inoculara por muestra, se asume la cantidad de 1,0x105 Ufc/g que pertenece al límite máximo permitido por el reglamento sanitario de los alimentos de Chile en pastas frescas. Esta concentración es medida por espectrofotometría a una transmitancia de 60% y una longitud de onda de 600nm, obteniéndose una concentración aproximada de 1,0x108 Ufc/g, esta medición recibirá el nombre de “Inoculo”. Una vez inoculada las doce muestras (cuatro por cada bacteria), estas serán sometidas al contenedor de temperatura caliente, según sus determinados intervalos de tiempo, y posteriormente se realiza la siembra en placa por triplicado, para obtener recuentos de aerobio mesófilos por cada tiempo y tipo de bacteria inoculada. Los resultados obtenidos dan cuenta que la carga microbiana siempre va disminuyendo en relación al tiempo. Se toma como ejemplo a Bacillus cereus, donde teniendo una carga inicial inoculada (“Inoculo”) más su carga inicial bacteriana (“Blanco”), se obtiene 5,2593 Log-Ufc/g, posteriormente considerando el tiempo más alto de tratamiento térmico (15’ minutos) esta se ve disminuida en 4,2348 Log-Ufc/g, representando una reducción bacteriana de un ciclo logarítmico, destacando así que el proceso de mantenedores de temperatura caliente es exitoso.