Estudio y caracterización de una bebida alcohólica tipo grape beer, evaluando la adición de mosto de uva en distintas proporciones y etapas de la elaboración de una cerveza

Abstract

En el presente estudio se caracterizó una bebida alcohólica tipo Grape Beer, evaluando la adición de mosto de uva en distintas proporciones (10% v/v, 20% v/v y 40% v/v) y etapas (etapa de cocción y etapa de fermentación primaria) de la elaboración de una cerveza, con el objetivo de evaluar cómo estas variaciones afectan tanto la calidad sensorial como la estabilidad de las fermentaciones en la Grape Beer, buscando perfeccionar el proceso de elaboración y analizar detenidamente los perfiles de fermentación. El resultado deseado es la creación de una bebida con notables características sensoriales, lo que posibilitaría su futura comercialización exitosa en el mercado. La estrategia consistió en producir 6 tipos de Grape Beer con distintas proporciones (10% v/v, 20% v/v y 40% v/v) y etapas de adición (etapa de cocción y etapa de fermentación primaria) de un mosto de uva Cabernet Sauvignon utilizando como una malta base tipo pilsen. El estudio se dividió en 3 etapas, en la primera etapa, se realizaron los ensayos de caracterización de la fermentación primaria, obteniendo los perfiles de fermentación. En la segunda etapa se realizaron los ensayos de medición de los parámetros finales de los productos terminados. En la tercera etapa se realizaron los ensayos del panel de aceptabilidad general de los productos finales. El objetivo principal de esta investigación es estudiar y caracterizar la Grape Beer mediante la adición de diferentes proporciones de mosto de uva en distintas etapas de su elaboración. Se busca evaluar cómo estas variaciones impactan en la calidad sensorial y la estabilidad de las fermentaciones, con el fin de perfeccionar el proceso de elaboración y analizar en detalle los perfiles de fermentación, con el resultado deseado de crear una bebida con notables características sensoriales para su futura comercialización exitosa en el mercado. Los objetivos específicos incluyen evaluar las proporciones de adición de mosto de uva para obtener una bebida tipo Italian Grape Ale, analizar las etapas de adición para lograr una bebida equilibrada y agradable, y medir la aceptabilidad del producto a través de una prueba hedónica con un panel de consumidores. Las fermentaciones tuvieron una duración de 8 días (10 días para la configuración Grape Beer 40% cocción), donde todas las configuraciones resultaron estar dentro de los parámetros de una Italian Grape Ale. Los perfiles de fermentación obtenidos resultaron útiles para la caracterización de las distintas Grape Beer. Se obtuvieron comportamiento según los esperado, con curvas similares a la del control de cebada, diferenciándose de que a medida que aumentaba la adición del mosto de uva aumentaban a su vez los azúcares reductores, densidad, densidad óptica, sólidos solubles iniciales y finales de los mostos en la fermentación, y también disminuía el pH de los mostos en la fermentación. Respecto a la etapa de adición del mosto de uva se pudieron ver diferencias en los perfiles del número de células vivas de levadura. Para las configuraciones con adición del mosto de uva en la etapa de cocción se obtuvo una producción de biomasa considerablemente mayor a las otras configuraciones. Del panel de aceptabilidad general se pudo verificar que las Grape Beer producidas junto al control fueron del agrado de los consumidores con una calificación promedio de 7 sobre 9, sin embargo, estadísticamente no se pudieron encontrar diferencias significativas según el método de Tukey. Como conclusión, este estudio ha analizado con éxito las variaciones en la adición de mosto de uva en la producción de Grape Beer, evaluando su impacto en la calidad sensorial y la estabilidad de las fermentaciones. A través de un minucioso análisis de los perfiles de fermentación, se ha avanzado significativamente en la caracterización del proceso de elaboración. Los resultados de este estudio revelaron hallazgos sumamente interesantes, proporcionando una visión más profunda de cómo estas variaciones pueden mejorar sustancialmente la calidad de la bebida. Estos avances allanan el camino para su futura comercialización exitosa en el mercado y prometen un impacto significativo en la industria cervecera.