EFECTO DE UN CAMPO ELÉCTRICO MODERADO EN LA CALIDAD DE FRUTILLAS DESHIDRATADAS OSMÓTICAMENTE

Abstract

Ante la creciente demanda por parte de los consumidores, de alimentos cada vez más frescos, de mayor calidad y durabilidad, nace la necesidad de utilizar mejores técnicas de conservación de estos, y con aplicación a nivel industrial. Un método utilizado es la deshidratación osmótica, la cual reduce la actividad de agua del alimento, aunque con la gran desventaja de poseer excesivos tiempos de tratamiento. El objetivo de esta investigación es encontrar las condiciones de proceso (campo eléctrico y temperatura ideales), para obtener las frutillas deshidratadas osmóticamente en el mínimo tiempo posible, sujeto a restricciones de calidad como lo son: color, textura, y concentración de polifenoles totales. Para ello, se realizó un experimento control de deshidratación osmótica a 30[?C] por 180 [min], el cual se contrasto con él tratamiento tradicional acoplado con el efecto de un campo eléctrico moderado, según la variación de las siguientes propiedades: color, textura, humedad, sólidos solubles, y polifenoles totales. Los voltajes aplicados fueron de 70, 100 y 130 [V], los cuales generan campos eléctricos en la celda de 9.1, 13.0 y 16.9 [V/cm] respectivamente. Además los experimentos se realizaron a distintas temperaturas de 30, 40 y 50 [?C]. Gracias a la verificación estadística de los resultados obtenidos, los tratamientos que cumplieron con el objetivo sealado fueron los experimentos 1 (70[V], 30 [?C]), 2 (70[V], 40 [?C]), y 4 (100[V], 30 [?C]). Destacando el tratamiento 4, con un tiempo de aplicación de 120 [min], un 33,3% menor al tiempo de proceso tradicional, con una variación de color É de 4.9, menor a 5, exigido por la norma ISO 12647-2, y no viéndose afectadas en gran medida, propiedades tales como la textura, los sólidos solubles y los Polifenoles totales.