DESAROLLO DEPRODUCTO Y PROCESO: FILETE DE POLLO COMERCIALMENTE ESTÉRIL EN ENVASE FLEXIBLE

Abstract

Dentro del mercado nacional, la disponibilidad de productos a partir del pollo no es muy variada. Se puede encontrar entero y trozado. Si el consumidor lo desea para consumo inmediato se puede encontrar en supermercados, con el riesgo de una mala manipulación, posibles contaminaciones, con una vida útil muy corta y sin una fecha de vencimiento clara. Es por esta razón y por el modo de vida actual, con profesionales con poco tiempo para una sana alimentación, con poco tiempo para la preparación de alimentos de calidad, con enfermedades en aumento como lo son la obesidad y el colesterol, el aumento en la demanda de productos cada vez más inocuos y nutritivos, que se requiere plantear una nueva alternativa al mercado. Productos con un procesamiento térmico mejor, con mejor calidad en su envasado y que sea de fácil preparación, acordes al ritmo de vida de hoy, más económicos, más saludables y al alcance de la mano. La utilización de bolsas flexibles transparentes presenta ventajas frente a los tarros convencionales, ya que éstas requieren de una menor utilización de espacio y poseen un menor peso. Además existe una mayor seguridad al abrirla ya que no existen partes que puedan cortar. También es posible visualizar el producto que se encuentra en su interior, cosa que en un tarro convencional no es posible. Las bolsas son más baratas que los envases de metal y un requieren un menor gasto energético para su producción. Sin embargo, dentro del mercado nacional, no se encuentran productos de pollo procesado de esta manera. Es por esto, que el objetivo general del presente trabajo se enfocará en esto, en un filete de pollo listo, sellado al vacío, de consumo inmediato y que no requiera refrigeración. Que cumpla con los estándares de inocuidad establecidos y que conserve las características organolépticas de textura, sabor y color que el consumidor requiere. Al realizar la formulación y análisis del trabajo, se llega a la obtención de un filete de pollo en bolsas esterilizables para consumo inmediato, con textura, color y sabor similares a las de uno obtenido en la cocina del casino de profesores de la universidad, sin necesidad de la adición de aditivos para mejorarlo, con un pre-tratamiento de 2 minutos en aceite, para evitar de esta manera, la pérdida de agua durante el proceso de autoclavado, evitando la formación de bolsas a su alrededor y con esto, un rechazo visual por parte de los consumidores.