CÁLCULO DEL PROCESO DE ESTERILIZACIÓN COMERCIAL DE ALIMENTOS: MÉTODO DE BALL RENOVADO

Abstract

La esterilización comercial de alimentos enlatados tiene una larga tradición y lo más probable es que seguirá siendo popular debido a su gran conveniencia. Una de sus características principales es que poseen una vida útil extendida que va de 1 a 4 aos a temperatura ambiente y además son económicas. Uno de los aspectos críticos de este proceso es determinar las condiciones de tiempo y temperatura. Para este efecto existen dos métodos de cálculo ampliamente usados por la industria, el método General (Bigelow 1920) y el método de la fórmula de Ball (1923). Por razones principalmente históricas el método de Ball es el más utilizado (Stoforos, 1997). El objetivo de ésta investigación es revisar críticamente el método de Ball y determinar cuál es la mejor forma de utilizarlo. Además se hará una revisión bibliográfica con la finalidad de actualizar la información y discutir las nuevas tendencias. El método de Ball, para el cálculo de la letalidad del proceso, divide el cálculo en dos etapas: calentamiento y enfriamiento. En este estudio se revisará críticamente los supuestos que se utilizan para la etapa de calentamiento. Para ello se realizarán simulaciones para diferentes condiciones de proceso y productos. Se consideró variables tales como forma y duración del CUT, tamao de envase, temperatura de proceso, etc. Otro factor que se consideró fue un proceso con perturbaciones en la temperatura de proceso de manera de simular un proceso real. En todos los casos se tomaron distintos porcentajes de contribución del CUT (0%, 30%, 80% 100%), además del 42% planteado por Ollin Ball (1923). Para cada porcentaje se calculó y comparó el tiempo final de proceso. Finalmente se comparó el método general y de Ball frente al cambio de temperatura de proceso y tamao de envase. Se demostró que el método de Ball predice bien el cálculo de la letalidad en el período de calentamiento y siempre considera la contribución del CUT. Se recomienda calcular el tiempo de proceso desde el origen, ya que se concluye en todos los casos analizados que el tiempo de proceso es el mismo independiente del porcentaje de contribución del CUT que se tome. Esto se explica porque los datos utilizados en cada caso son los mismos, por lo que el ajuste de la ecuación de transferencia de calor es el mismo. La letalidad en el calentamiento para ambos métodos es la misma, por lo que el método de Ball es prácticamente exacto en este período. La inexactitud que presenta el método de Ball está asociada netamente a la letalidad en el enfriamiento por lo que se podría investigar más en esta etapa para mejorar el método.