AISLAMIENTO Y CUANTIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS DEL VINO

Abstract

La investigación se realizó a 5 muestras de vino comerciales de las marcas Merlot, Syrah, Marsenne, Pinot-Grigio y Sauvignon blanc. Utilizando la técnica de dilución y plaqueo en agar MRS selectivo, obteniendo cultivos lácticos puros. Se estudió su morfología y se realizaron pruebas bioquímicas confirmativas para las muestras que obtuvieron crecimiento en agar MRS y se procedió a medir pH de cada una de las muestras analizadas obteniendo valores que fluctúan entre 3,3 a 3,7 hábitat ideal para la especie Oenococcus oeni y otras bacterias lácticas. Legislaciones vigentes consideran al vino una bebida alcohólica obtenida de procesos fermentativos del mosto de uva llamándolo bebida fermentada que involucra procesos bioquímicos transcendentales, uno de ellos es la fermentación maloláctica llevada a cabo por bacterias lácticas principalmente la especie Oenococcus oeni compartiendo el hábitat con otros géneros como Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus. La conclusión de este estudio para un total de 5 muestras de vino analizadas se obtuvo un crecimiento en placa con agar MRS para Merlot, Syrah y Marsenne, cepas bacterianas aisladas y caracterizadas de forma bioquímica. Se determina que los vinos estudiados se encuentran en pleno proceso FML y su extremada acidez otorga un ambiente ideal para Oenococcus oeni cepa identificada en esta memoria.