EFECTOS DE UN CAMPO ELECTRICO MODERADO SOBRE LA CINÉTICA DE SALADO Y PROPIEDADES DE CALIDAD EN SALMÓN ATLÁNTICO

Abstract

The salting process is a preservation method widely used to curing meat and fish. However, one of the highest disadvantages of this method is the large processing times required to reduce food water activity until safe levels. The purpose of this investigation was to evaluate the application of a moderate electric field onto the salting of the Atlantic salmon and its effect on quality parameters such as color and texture. To attain the objective an experimental methodology applied to cylindrical salmon samples was implemented, and the samples were salted with four different NaCl concentrations (6%, 15%, 18% and 24%). The salting process in brine was carried out at 15° C during 24 [h] and samples were treated with an electric field of 0.63 [V/cm]. Variation on mass and quality parameters such as color and hardness were determined in all experiments, while salt percentage on samples and effective diffusion coefficient were determined for a 6 and 24% of NaCl. Results showed that application of moderate electric field produce a considerable reduction of time treatment (~80%), and increments in final salt concentration up to 50% for experiments where the electric field was coupled to the salting process. Additionally, comparison between treatments showed a considerable increment on the mass variation, in some cases that increment reached until 40%. Regarding the quality parameters, significant differences in color between the treatments were not found, while the difference in hardness between the initial and final samples had a considerable increment until 70%. Hence, the application of an electric field affects the salting kinetic, achieving a reduction in process time and an increment in salt concentration for the final process. These results are explained by electroporation effect produce by electric field on salmon structure.El proceso de salado es un método de preservación ampliamente utilizado en el curado de carnes y pescados. Sin embargo una de las mayores desventajas de este método, son los largos tiempos de procesamiento que se requieren para reducir la actividad de agua del alimento hasta niveles seguros. El propósito de esta investigación es evaluar la aplicación de un campo eléctrico moderado en la cinética de salado de salmón atlántico y su efecto sobre algunos parámetros de calidad como el color y la textura. Para esto se implementó una metodología experimental aplicada a muestras cilíndricas de salmón, las que fueron saladas con cuatro diferentes concentraciones de NaCl (6%, 15%, 18% y 24%). El proceso de salado en salmuera se llevó a cabo a 15 °C durante 24 [h] y las muestras se trataron con un campo eléctrico de 0,63 [V/cm]. La variación de la masa y parámetros de calidad tales como el color y la dureza se determinaron en todas las experiencias, mientras que el porcentaje de sal en las muestras y el coeficiente de difusión efectivo se determinaron para las concentraciones de NaCl al 6 y 24%. Los resultados mostraron que la aplicación de un campo eléctrico moderado provoco una disminución considerable en el tiempo de tratamiento (~80%), con aumentos en la concentración final del producto de hasta un 50% para las experiencias que acoplaron el campo eléctrico al proceso de salado, además la comparación de los tratamientos mostró un aumento significativo en la variación de la masa, en algunos casos el incremento alcanzó hasta un 40%. Respecto a los parámetros de calidad, no se encontraron diferencias de color significativas entre los tratamientos, mientras que la diferencia de dureza entre las muestras iniciales y finales aumento significativamente hasta en un 70%. Por lo tanto se concluye que la aplicación de un campo eléctrico afecta a la cinética de salado, logrando una reducción en los tiempos de proceso y un aumento de la concentración de sal para el producto final. Estos resultados se explican por el efecto que provoca el campo eléctrico en la estructura del salmón, fenómeno conocido como electroporación.