Browsing by Author "Pulgar Jeldes, Gisella De Lourdes"
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Thesis EFECTO DE UN CAMPO ELÉCTRICO MODERADO EN LA DESHIDRATACIÓN DE MANZANAS ROYAL GALA(2016) Pulgar Jeldes, Gisella De Lourdes; Universidad Tecnica Federico Santa Maria UTFSM INGENIERÍA QUíMICA Y AMBIENTAL; SIMPSON RIVERA, RICARDO JOSE; RAMIREZ BUSTOS, CRISTIAN ALEJANDRO; NÚÑEZ ANDRADE, HELENALas frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para la salud humana, aportan pocascalorías y son ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes, sin embargo su vida útil se ve limitada porsu por su alto contenido de agua, el cual permite el desarrollo de microorganismos. La deshidrataciónmediante el proceso de secado reduce la actividad de agua de los alimentos, aumentando así su vida útil,sin embargo afecta las características organolépticas y la calidad nutricional de éstos. Un tratamientoque preserva la calidad es la deshidratación osmótica, no obstante se trata de un proceso lento. El usode campos eléctricos moderados genera la permeabilización de la membrana celular, mejorando así latransferencia de materia, lo que se refleja en una disminución de los tiempos de proceso.El objetivo de este estudio es reducir el tiempo de proceso en el secado en manzanas Royal Gala apartir del proceso de deshidratación osmótica y la aplicación de un campo eléctrico moderado, a finde mantener las características de calidad de la fruta fresca, tales como textura, color y contenido depolifenoles totales. Se realizaron una serie de experimentos, variando tanto la temperatura (30, 40 y 50[C]) como el campo eléctrico aplicado (9, 13 y 16 [V/cm]), hasta alcanzar la actividad de agua de ladeshidratación osmótica convencional (30 [C] y 180 [min]), determinando así la mejor combinacióntemperatura/campo eléctrico para el posterior proceso de secado convectivo.Los resultados mostraron reducciones en el tiempo de procesamiento que van desde un 50% a un 83%al aplicar un campo eléctrico moderado. Mediante el análisis estadístico el experimento que cumple conla preservación de los parámetros de calidad, esto ya que no existen diferencias significativas respectoal tratamiento de deshidratación osmótica convencional (P >0,05), fue el experimento a 30 [C] y 9[V/cm]. Durante la etapa de secado convectivo, se analizó el secado sin pretratamiento y secado conpretratamiento de deshidratación osmótica con/sin campo eléctrico moderado. El secado con campoeléctrico obtuvo los mejores resultados en cuanto a color y textura, leve pardeamiento y producto blando,sin embargo, en cuanto al contenido de polifenoles totales los mejores resultados fueron para el secado sinpretratamiento. De acuerdo a lo anterior, se concluye que al aplicar un pretratamiento de deshidrataciónosmótica y campo eléctrico moderado al proceso de secado convectivo, se conservan de buena maneralos parámetros de calidad, color y textura, factores críticos para la aceptación de los alimento por partede los consumidores, sin embargo se prolonga el tiempo de secado, pero aún así se obtiene un menortiempo respecto al secado con solo deshidratación osmótica.
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