Browsing by Author "Ogaz Quitral, Juan Luis"
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Thesis EVALUACIÓN DEL EFECTO DE ANTIOXIDANTES EN LA OXIDACIÓN DE ACEITE DE PESCADO MEDIANTE MEDICIÓN DEL CONSUMO DE OXÍGENO EN UN SISTEMA CERRADO(2018) Ogaz Quitral, Juan Luis; Universidad Tecnica Federico Santa Maria UTFSM INGENIERÍA QUíMICA Y AMBIENTAL; ALMONACID MERINO, SERGIO FELIPE; RAMIREZ BUSTOS, CRISTIAN ALEJANDROEl consumo de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente de la familia omega 3, contribuye en la regulación del sistema cardiovascular, inmunológico y digestivo y es asociado a la disminución del riesgo de padecer enfermedades como obesidad, diabetes, hipertensión, cáncer de colon y Alzheimer.Los aceites de pescados como sardina y salmón se caracterizan por ser ricos en EPA y DHA, sin embargo, son susceptibles a cambios químicos originados por la oxidación, deteriorando el aporte nutricional, la calidad organoléptica y la inocuidad del producto, debido a la formación de compuestos tóxicos.El objetivo de esta investigación es evaluar el efecto de dos antioxidantes, de origen natural (+a-tocoferol) y sintético (TBHQ), en la estabilidad oxidativa de aceite de pescado rico en omega 3 mediante la medición del consumo de oxígeno en un sistema cerrado, de modo de simular el proceso de oxidación luego del envasado.La metodología consiste en llevar a cabo experiencias bajo 3 condiciones distintas de temperatura (50[°C], 60[°C] y 70[°C]) y monitorear el consumo de oxígeno en 3 condiciones: ausencia de antioxidantes, presencia de +a-tocoferol a una concentración de 200 [ppm] y presencia de TBHQ a una concentración de 200 [ppm], para establecer diferencias y obtener parámetros por medio de ajuste a modelo de Gompertz que permitan posteriormente estimar la vida útil en condiciones normales de almacenamiento.Los resultados obtenidos establecen que el aumento de la temperatura acelera el proceso oxidativo. Por otro lado, la presencia de antioxidantes retrasa el proceso oxidativo hasta 1,43 veces para el caso del +a-tocoferol y hasta 3 veces en el caso del TBHQ, de acuerdo a las concentraciones establecidas y condiciones de temperatura estudiadas.Por medio de la medición del consumo de oxígeno, es posible evaluar el efecto que generan los antioxidantes primarios en la estabilidad oxidativa. Por otro lado, el modelo de Gompertz se ajusta adecuadamente a los datos experimentales, sin embargo, genera una sobrestimación del período de inducción, por tanto, es necesario considerar todas las etapas del proceso para establecer diferencias y realizar posteriores estimaciones.
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