Browsing by Author "Hidalgo Briones, Deyanira Aylen"
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Thesis Gestión de la cadena de valor en servicios de alimentación colectiva orientada a la reducción de mermas por contingencia(Universidad Técnica Federico Santa María, 2025) Hidalgo Briones, Deyanira Aylen; Departamento de Química y Medio Ambiente; Carvallo González, Cristian AntonioEl proyecto se centra en el efecto de las mermas en un servicio de alimentación colectiva durante contingencias, como interrupciones inusuales en las redes de energía. Estas interrupciones influyen negativamente en la cadena de frío, los procesos de cocción y la higiene operativa, planteando riesgos para la salud y pérdidas económicas para la organización. El proyecto se gestionó bajo un enfoque PDCA (PHVA), utilizando herramientas de ingeniería como el Diagrama de Ishikawa y Pareto para identificar las causas críticas de mermas, evaluando el impacto desde septiembre de 2024 hasta septiembre de 2025, con el fin de asegurar la continuidad del servicio. Se evidencia el aumento de mermas a raíz de las interrupciones totales o parciales registradas en las estadísticas de servicios básicos. El estudio abarca el análisis de datos históricos y proyecciones basadas en el comportamiento del IPC de alimentos y los indicadores de falla del sector eléctrico (SAIDI), permitiendo establecer una base sólida para la propuesta de mejora técnica y operativa. Diseñar una propuesta de gestión para reducir las mermas críticas en un servicio de alimentación colectiva, buscando mitigar pérdidas económicas que actualmente ascienden a un promedio de $2.500.000 mensuales, mediante la optimización de procesos y protocolos preventivos. Se aplicó un diagnóstico mediante Análisis de Brechas (Gap Análisis), identificación de flujos con SIPOC, análisis de causa raíz con Ishikawa y priorización de productos mediante Pareto, donde el 80 % de la pérdida se concentró en proteínas y lácteos. Finalmente, se utilizó el ciclo PHVA para el diseño de la propuesta técnica y el resguardo de materias primas. La aplicación de estas herramientas permitió establecer un plan de contingencia cuantificable que proyecta una reducción del 25 % en el volumen de mermas. Además, se estandarizó la respuesta operativa ante cortes de energía, asegurando la trazabilidad térmica y reduciendo el riesgo de pérdida total de inventario crítico valorizado en el análisis económico. Se concluye que la integración de la Gestión de Calidad en la Cadena de Valor es fundamental para la sostenibilidad financiera. La investigación permitió transformar datos operativos en una estrategia preventiva, garantizando la continuidad del servicio y la inocuidad alimentaria frente a variables externas incontrolables, fortaleciendo así la competitividad de la empresa.
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