Browsing by Author "Figueroa Monsalves, Consuelo Valentina"
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Thesis APLICACIÓN DE IMPREGNACIÓN A VACÍO Y PERFORACIÓN LÁSER PARA LA POTENCIAL ACELERACIÓN DEL PROCESO DE MARINADO DE CARNE DE CERDO(2019) Figueroa Monsalves, Consuelo Valentina; Universidad Tecnica Federico Santa Maria UTFSM INGENIERÍA QUíMICA Y AMBIENTAL; SIMPSON RIVERA, RICARDO JOSE; RAMIREZ BUSTOS, CRISTIAN ALEJANDRO; NUÑEZ ANDRADE, HELENA ALEJANDRAEl marinado es el proceso para impregnar productos cárnicos con una solución acuosa compuesta por ingredientes tales como: sal, ácidos, ablandadores, azúcar, fosfatos, condimentos y aromas. El objetivo de este proceso es mejorar el sabor de la carne, suavizar la textura y mejorar la retención de agua. El principal factor limitante del proceso de marinado es el largo tiempo de operación, principalmente debido a una lenta difusión de solución a través del tejido, producido entre otros factores por las bajas temperaturas requeridas para garantizar la seguridad del producto durante el procesamiento. Una de las tecnologías que se han explorado para acelerar el proceso de marinado es la aplicación de la impregnación al vacío. Esta técnica ha demostrado reducir el tiempo de salado en húmedo y promover una distribución más homogénea de la sal. Por otro lado, la micro perforación por un láser de dióxido de carbono (CO2) se ha estudiado para acelerar el proceso de transferencia de masa durante la deshidratación de arándanos con buenos resultados. Por lo tanto, el objetivo principal de este trabajo fue determinar el efecto de la impregnación a vacío y micro perforaciones láser en el tiempo de proceso de marinado de carne de cerdo.Las muestras de carne de cerdo se cortaron en un cilindro de 0,4 m de diámetro y 0,07 m de altura para luego realizar la micro perforación en una matriz de puntos de 8x8 con dos disposiciones (cuadrada y en forma de panal), y dos tamaños de poros (radio de poro 113 µm ± 7,18 y 261 µm ± 5,33). La solución de marinado se preparó utilizando agua destilada con cloruro de sodio (80 g/l) y fosfato de sodio (3 g/l). El proceso de marinado se llevó a cabo a 6 ± 2°C durante 60 h. Se llevaron a cabo cuatro tratamientos de marinado; a) marinado estándar como proceso de control, b) muestra sin pre tratamiento sometido a vacío pulsado (pulso con presión absoluta de 6,67 kPa aplicado a las muestras sumergidas durante 5 minutos del proceso, seguido de 5 h de marinado a presión atmosférica) c) pretratamiento, micro-perforación de muestras con láser de CO2 y luego marinado, d) pretratamiento, micro-perforación de muestras con láser de CO2 y luego marinado con el proceso de vacío pulsado. Se determinó a lo largo del tiempo la concentración de sal y humedad mostrando una tendencia ascendente para ambos casos. El proceso de marinado acoplado a una impregnación a vacío y micro perforaciones aceleraron significativamente la transferencia de materia en comparación con el proceso de salado convencional logrando un tiempo de procesamiento aproximadamente 62% más bajo que el proceso estándar. La mayor reducción de tiempo se obtuvo con un tamaño de poro de 113 µm en configuración panal junto con la impregnación a vacío. De acuerdo a estos resultados se concluye que el proceso de impregnación a vacío sumado a micro perforaciones láser reduce el tiempo de proceso de marinado de carne de cerdo.
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