Browsing by Author "GALAZ CAMPOS, PAULINA SOLEDAD"
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Thesis ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE SECADO Y DE LA DEGRADACIÓN DE POLIFENOLES DE LA CÁSCARA DE GRANADA DESHIDRATADA EN DOBLE TAMBOR ROTATORIO(2016-07) GALAZ CAMPOS, PAULINA SOLEDAD; Escobar Peña, Marcela; Departamento de Química y Medio Ambiente; Simpson Rivera, Ricardo; Valdenegro Espinoza, MónikaHoy en día la cáscara de la granada es considerada un desecho agroindustrial. Sin embargo ésta posee un alto contenido de compuestos polifenólicos antioxidantes con comprobadas propiedades beneficiosas para la salud que también pueden tener un uso como preservantes y pigmentos naturales, entre otros. Por lo tanto la cáscara de granada podría utilizarse como ingrediente funcional y/o aditivo natural para mejorar la calidad de los alimentos. Una forma de dar estabilidad fisicoquímica y microbiológica a materiales vegetales es a través del secado. El secado busca reducir la actividad de agua para evitar reacciones de deterioro y controlar el crecimiento microbiano y, de esta forma, prolongar la vida útil de los productos frutícolas. El secador de doble tambor rotatorio es un sistema que utiliza altas temperaturas y gracias a su transferencia de calor eficiente logra reducir el contenido de humedad (actividad de agua) en cortos tiempos de proceso. Es sabido que la combinación de temperatura aplicada y tiempos requeridos para el secado puede afectar la estabilidad de los compuestos polifenólicos y minimizar su actividad antioxidante en el producto final. Así, el objetivo general de esta tesis es estudiar la cinética de secado y la degradación de compuestos polifenólicos de la cáscara de granada secada en doble tambor rotatorio a las temperaturas de 100, 110 y 120°C. Para ello, se obtuvieron datos experimentales de la cáscara de granada secada en doble tambor rotatorio a escala piloto a cada temperatura y por distintos tiempos. Mediante mínimos cuadrados se ajustaron los modelos de difusión de Page (k, n) y cálculo fraccional (k1, k2, α) a los datos experimentales. Además durante el proceso de secado se cuantificó el contenido de polifenoles totales presentes en la cáscara de granada. El secado de la cáscara de granada en tambor rotatorio necesitó tiempos de proceso en el orden de los minutos para obtener un producto con bajos contenido de humedad (actividad de agua) y por lo tanto estable. Además, el contenido de polifenoles totales de la cáscara de granada no cambió durante el secado a ninguna de las temperaturas en estudio. Así, en 4 minutos y 17 segundos a 120°C se obtuvo un ingrediente de la cáscara de granada que mantiene su contenido de polifenoles totales y taninos hidrolizables, así como su capacidad antioxidante. En conclusión, el secado en doble tambor rotatorio es una buena alternativa para obtener un ingrediente de calidad a partir de la cáscara de granada de manera de reutilizar y agregar valor a este desecho agroindustrial.
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