Thesis DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO PROCESADO, YOGHURT SIN LACTOSA
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Date
2017
Authors
LAVILLAUROY ESTAY, FRANCISCA SOLEDAD
MORALES OBREGÓN, DÉBORA LUCIA
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Abstract
Los alimentos sin lactosa mejoran la salud de aquellas personas las cuales tienen intolerancia a esta azúcar que es propiamente tal de los productos lácteos, y es descompuesta en los azúcares simples galactosa y glucosa, este proceso se realiza por una enzima llamada lactasa, y que tiene origen en la mucosa intestinal. Algunas personas carecen de esta enzima o se encuentra en cantidades tan bajas que no pueden digerir la leche y sus derivados.
Uno de los primeros productos lácteos sin lactosa en salir al mercado fue el yoghurt, una solución para aquellas personas con esta intolerancia, por lo cual no necesitan renunciar al sabor, propiedades nutritivas de la leche y sus derivados.
El presente trabajo está orientado a la determinación de la vida útil real del yoghurt sin lactosa mediante análisis microbiológico en el cual se realiza un seguimiento del aumento de la población de los microorganismos propios de los productos lácteos (Lactobacilus bulgaricus) a través de la metodología de dilución y plaqueo que entrega un resultado cualitativo por diversas causas que afectaron la muestra (UFC/g > 250); análisis físico/químicos para la medición de la actividad de agua a través de Higrómetro electrónico en el cual se mantuvo una Aw relativamente constante a lo largo del tiempo; análisis organolépticos donde según nuestro criterio como analistas determinamos la condición del producto en cuanto sabor, olor y apariencia; y análisis químicos para determinar el aumento de acidez del producto utilizando el método de titulación acido-base, que aproximadamente se incrementa un 0,2 % desde la 4 hasta la 7 semana, cumpliendo con lo establecido por el CODEX. El análisis finalizó el día 30 de noviembre, a esta fecha se le resta un día y es la que corresponde a su vida útil total coincidiendo con la fecha señalada en el envase (29 de noviembre 2016).
Description
Keywords
YOGHURT , VIDA UTIL , LACTOBACILLUS BULGARICUS