Publication: EFECTO DEL USO DE HIDROLIZADO ENZIMÁTICO DE PROTEÍNAS DE LEVADURA COMO FUENTE DE NITRÓGENO SOBRE EL PERFIL MOLECULAR DEL VINO
Date
2017
Authors
URBINA URIZAR, CAMILA FRANCISCA
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Técnica Federico Santa María
Abstract
and other by-products. Within the latter are volatile and non-volatile compounds, which are responsible for giving the wine sensory and aromatic characteristics. It has been shown that the provenance of added nitrogen has an impact on the molecular profile that is generated.In this study the effect of the enzymatic hydrolyzate of yeast proteins as nitrogen source in the molecular profile of the wine was evaluated. The proposed strategy was to obtain a source of nitrogen from yeast by enzymatic hydrolysis, first the solution was autoclaved to ensure cell death, a pre-treatment with ultrasound was performed to release the cellular content and finally the enzymatic hydrolysis was carried out . Subsequently, fermentations with different nutrient sources, DAP (Ammonium Dibasic Phosphate) as a control inorganic source, a mixture of amino acids (AA), enzyme hydrolyzate mixture of yeast protein and DAP (H50%) and protein enzyme hydrolyzate Of yeast (H100%). Total acidity, volatile acidity, pH, alcoholic, reducing sugars were measured in all experiments, the results showed no major differences between them. Measurement of the most volatile compounds showed that the production of 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, and decreased production of H100% and H50% Of 1-propanol compared to the use of DAP.It was evidenced that the fermentation takes place effectively when using enzymatic hydrolyzate of yeast proteins as a source of nitrogen. In addition, it is confirmed that the source of nitrogen influences the rate of fermentation and the production of volatile compounds. The source of nitrogen has an effect on the molecular profile of the wine, particularly the use of H100% and H50% increases the formation of higher alcohols and esters compared to the use of DAP. The sensorial evaluation allowed to conclude that the differences obtained analytically are perceived by the consumer, particularly the acidity. The wines in which enzymatic hydrolyzate of yeast proteins were added received better grades compared to which DAP and amino acids were added.
El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del mosto de uva llevada a cabo por la acción de levaduras, que transforman los azúcares contenidos en el mosto en etanol, dióxido de carbono y otros subproductos. Dentro de estos últimos se encuentran los compuestos volátiles y no volátiles, los cuales son responsables de otorgar al vino características sensoriales y aromáticas. Se ha demostrado que la procedencia del nitrógeno añadido tiene un impacto en el perfil molecular que se genera.En este estudio se evaluó el efecto del hidrolizado enzimático de proteínas de levadura como fuente de nitrógeno en el perfil molecular del vino. La estrategia propuesta fue obtener una fuente de nitrógeno a partir de levaduras mediante hidrólisis enzimática, primero se esterilizó la solución en autoclave para asegurar la muerte celular , se realizó un pretratamiento con ultrasonido para liberar el contenido celular y finalmente se llevó a cabo la hidrólisis enzimática. Posteriormente, se desarrollaron fermentaciones con distintas fuentes de nutrientes, Fosfato de Amonio Dibásico (DAP) como fuente inorgánica control, una mezcla de aminoácidos (AA), mezcla de hidrolizado enzimático de proteína de levadura y DAP (H50%) e hidrolizado enzimático de proteínas de levaduras (H100%). Se midió acidez total, acidez volátil, pH, grado alcohólico, azúcares reductores en todos los experimentos, los resultados no mostraron mayores diferencias entre ellos. La medición de compuestos volátiles mayoritarios mostró que al utilizar H100% y H50% en la fermentación alcohólica aumenta la producción de 3-metil-1-butanol, 2-metil-1-butanol, 2-metil-1-propanol y disminuye la producción de 1-propanol en comparación con el uso de DAP.Se pudo evidenciar que la fermentación se desarrolla de manera efectiva al utilizar hidrolizado enzimático de proteínas de levaduras como fuente de nitrógeno. Además, se confirma que la fuente de nitrógeno influye en la velocidad de fermentación y en la producción de compuestos volátiles. La procedencia del nitrógeno tiene un efecto en el perfil molecular del vino, particularmente el uso de H100% y H50% aumenta la formación de alcoholes superiores y ésteres en comparación con el uso de DAP. La evaluación sensorial permitió concluir que las diferencias obtenidas analíticamente son percibidas por el consumidor, particularmente la acidez. Los vinos en que se adicionó hidrolizado enzimático de proteínas de levadura recibieron mejores calificaciones respecto al que se adicionó DAP y aminoácidos.
El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del mosto de uva llevada a cabo por la acción de levaduras, que transforman los azúcares contenidos en el mosto en etanol, dióxido de carbono y otros subproductos. Dentro de estos últimos se encuentran los compuestos volátiles y no volátiles, los cuales son responsables de otorgar al vino características sensoriales y aromáticas. Se ha demostrado que la procedencia del nitrógeno añadido tiene un impacto en el perfil molecular que se genera.En este estudio se evaluó el efecto del hidrolizado enzimático de proteínas de levadura como fuente de nitrógeno en el perfil molecular del vino. La estrategia propuesta fue obtener una fuente de nitrógeno a partir de levaduras mediante hidrólisis enzimática, primero se esterilizó la solución en autoclave para asegurar la muerte celular , se realizó un pretratamiento con ultrasonido para liberar el contenido celular y finalmente se llevó a cabo la hidrólisis enzimática. Posteriormente, se desarrollaron fermentaciones con distintas fuentes de nutrientes, Fosfato de Amonio Dibásico (DAP) como fuente inorgánica control, una mezcla de aminoácidos (AA), mezcla de hidrolizado enzimático de proteína de levadura y DAP (H50%) e hidrolizado enzimático de proteínas de levaduras (H100%). Se midió acidez total, acidez volátil, pH, grado alcohólico, azúcares reductores en todos los experimentos, los resultados no mostraron mayores diferencias entre ellos. La medición de compuestos volátiles mayoritarios mostró que al utilizar H100% y H50% en la fermentación alcohólica aumenta la producción de 3-metil-1-butanol, 2-metil-1-butanol, 2-metil-1-propanol y disminuye la producción de 1-propanol en comparación con el uso de DAP.Se pudo evidenciar que la fermentación se desarrolla de manera efectiva al utilizar hidrolizado enzimático de proteínas de levaduras como fuente de nitrógeno. Además, se confirma que la fuente de nitrógeno influye en la velocidad de fermentación y en la producción de compuestos volátiles. La procedencia del nitrógeno tiene un efecto en el perfil molecular del vino, particularmente el uso de H100% y H50% aumenta la formación de alcoholes superiores y ésteres en comparación con el uso de DAP. La evaluación sensorial permitió concluir que las diferencias obtenidas analíticamente son percibidas por el consumidor, particularmente la acidez. Los vinos en que se adicionó hidrolizado enzimático de proteínas de levadura recibieron mejores calificaciones respecto al que se adicionó DAP y aminoácidos.
Description
Catalogado desde la version PDF de la tesis.
Keywords
FERMENTACION , HIDROLISIS ENZIMATICA , INDUSTRIA VITIVINICOLA CHILE , NITROGENO , PROTEINAS DE LEVADURAS