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FACTIBILIDAD DEL USO DE HIDROLIZADO ENZIMÁTICO DE LEVADURAS COMO FUENTE DE NITRÓGENO ORGÁNICA EN LA FERMENTACIÓN VÍNICA

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dc.contributor.advisorVALENCIA ARAYA, PEDRO
dc.contributor.advisorURTUBIA URBINA, ALEJANDRA PAMELA
dc.contributor.authorROJAS VILLALOBOS, PAULA CONSTANZA
dc.contributor.departmentUniversidad Tecnica Federico Santa Maria UTFSM INGENIERÍA QUíMICA Y AMBIENTALes_CL
dc.coverage.spatialUniversidad Técnica Federico Santa María UTFSM. Casa Central Valparaísoes_CL
dc.date.accessioned2018-01-08T17:59:44Z
dc.date.available2018-01-08T17:59:44Z
dc.date.issued2016
dc.descriptionCatalogado desde la version PDF de la tesis.es_CL
dc.description.abstractLa borra generada en la industria del vino corresponde a un potencial subproducto quecontiene, entre otros, levaduras formadas durante el proceso de fermentación. Eldiaminofosfato (DAP) es una fuente de nitrógeno inorgánica utilizada como nutriente paralas levaduras. En este trabajo se propone utilizar la levadura remanente de la fermentacióndel vino como fuente de nitrógeno orgánica para nuevas fermentaciones, en reemplazo delDAP. Para lograr una mayor biodisponibilidad de los nutrientes para la levadura, se realizóun pretratamiento de ultrasonido para lograr la ruptura celular y posteriormente se llevó acabo la hidrólisis enzimática de las proteínas con el fin de aumentar la biodisponibilidad delnitrógeno presente en dichas proteínas. Este estudio comprende determinar los efectos quetiene el pretratamiento de las levaduras sobre la hidrólisis enzimática de las proteínas y lafactibilidad de utilizar este hidrolizado como fuente de nitrógeno orgánica en lafermentación.La estrategia utilizada fue estudiar la cinética de liberación de proteínas con ultrasonido,para determinar las condiciones adecuadas en este proceso. Una vez elegidas lascondiciones, se preparó el hidrolizado que fue utilizado como fuente de nitrógeno, con undiseño de experimentos que contempla una fermentación control con DAP, además de loshidrolizados que son preparados según aplicación o no de ultrasonido, y grado de hidrólisisde 5% y 15%. Para realizar el seguimiento de las fermentaciones se midió densidad,turbidez, °Brix, azúcares reductores finales y °Alcohólico final.Se obtuvo que el pretratamiento aumentó la eficiencia de la hidrólisis enzimática deproteínas de levadura, logrando una mayor velocidad de reacción y un mayor grado dehidrólisis. El grado de hidrólisis de las levaduras sin pretratamiento fue de 10%, mientrasque el de las levaduras sometidas a autoclavado y ultrasonido fue de 14%.Durante las fermentaciones la evolución de la densidad, turbidez y °Brix no mostrarondiferencias significativas respecto entre los distintos tipos de fuente de nitrógeno. Seobservó que la fermentación control tuvo una mayor variación de densidad al inicio, lo cual se infiere que es debido a la mayor tasa de asimilación del DAP por parte de las levaduras,en contraste con los péptidos y aminoácidos que se encuentran en el hidrolizado. Laconcentración de azúcares reductores finales estuvo entre 1,45 [g/L] y 1,6 [g/L], mientrasque el °Alcohólico final estuvo entre 12,5° y 14,5°. Tanto para los azúcares reductorescomo °Alcohólico no se encontró diferencia significativa entre el uso de DAP y losexperimentos que usaron el hidrolizado como fuente de nitrógeno bajo distintostratamientos.Finalmente, se establece que es posible utilizar el hidrolizado enzimático de levadura comofuente de nitrógeno en la fermentación del vino. Se recomiendan futuros estudios dondeademás se cuantifiquen otros parámetros involucrados en las características organolépticasdel vino, como son los alcoholes pesados, ésteres y compuestos fenólicos, entre otros.es_CL
dc.description.degreeINGENIERO CIVIL QUÍMICOes_CL
dc.description.programINGENIERÍA CIVIL QUÍMICA
dc.format.extent111 h.
dc.format.mediumCD ROM
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.barcode3560900232343
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11673/23215
dc.rights.accessRightsA - Internet abierta www.repositorio.usm.cl y otros repositorios a la que la USM se adscriba
dc.subjectHIDROLISIS ENZIMATICAes_CL
dc.subjectINDUSTRIA VITIVINICOLAes_CL
dc.subjectPROCESOS DE FERMENTACION VINICAes_CL
dc.subjectRESIDUOS ORGANICOSes_CL
dc.titleFACTIBILIDAD DEL USO DE HIDROLIZADO ENZIMÁTICO DE LEVADURAS COMO FUENTE DE NITRÓGENO ORGÁNICA EN LA FERMENTACIÓN VÍNICAes_CL
dc.typeTesis Pregradoes_CL
dspace.entity.typePublication
usm.date.thesisregistration2016
usm.identifier.thesis4500013412
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Ingeniería Civil Química