Efecto de la aplicación de perforación láser co2 en el desarrollo de un snack de manzana en ventana refractiva
Resumen
Hoy en día, existe un interés en el consumo de productos alimenticios saludables y de alta
calidad. Las frutas son un producto básico en las dietas, pero algunas presentan una disponibilidad
limitada. Por ello, las frutas deshidratadas son de gran interés, ya que permiten mejorar su vida
útil, disminuir costo de transporte y almacenamiento, además de estar disponible durante todo el
año. En este sentido, la ventana refractiva (VR) es una tecnología de secado novedosa, que permite
obtener productos de alta calidad, presenta un alta eficiencia energética y tiempo de operación
menores. Por otro lado, la aplicación de microperforaciones con láser CO2 es una tecnología
innovadora que permite mejorar la transferencia de materia, reduciendo los tiempos de secado sin
contaminación cruzada.
En la presente investigación, se busca evaluar el efecto de aplicación de microperforación
con tecnología de láser CO2 en el secado de un snack de manzana Granny Smith en ventana
refractiva, a través de la evaluación de solidos solubles totales, color, textura, capacidad
antioxidante y contenido de polifenoles totales.
Se realizó un diseño experimental en donde rodajas de manzana de 4 mm de espesor y 40
mm de diámetro se microperforaron con un láser de CO2 con 3 diámetros de poro (200, 400 y 600
µm) y 3 densidades de poro (9, 16 y 25 poros/cm2
). El secado en ventana refractiva se realizó a
70, 80 y 95 °C, además se utilizó como controles el secado en túnel y liofilización. Algunas
muestras secas fueron seleccionadas para un estudio de almacenamiento acelerado a 45 °C con
una humedad relativa de 75%.
Los resultados obtenidos, muestran que la ventana refractiva a 95 °C presenta una retención
de las propiedades de las muestras sin microperforar similares al liofilizado, exceptuando la
dureza. Además, el tratamiento que presenta el mejor resultado en términos de contenido de
polifenoles totales y capacidad antioxidante corresponde a una configuración que presenta una
temperatura de secado de 95 °C, un diámetro de 600 µm y/o densidad de poro de 25 poros/cm2
.
Por otro lado, en el almacenamiento, esta configuración presenta una degradación de la capacidad
antioxidantes y del contenido de polifenoles totales, así como alteración del color, más acelerada
en comparación a otra configuración. Dado lo anterior, una configuración de diámetro y densidad
de poro baja (200 o 400 µm y 9 poros/cm2
), secadas a una temperatura de operación de 70 °C, es
una alternativa interesante y factible, ya que permite disminuir el tiempo de secado de manera
significativa, manteniendo así las propiedades en términos de color, capacidad antioxidante y
contenido de polifenoles totales después del secado y durante un almacenamiento prolongado.
Por tanto, se puede concluir que el uso de microperforaciones con láser CO2, a un mayor
diámetro y densidad de poro, mejora la retención de capacidad antioxidante y contenido de
polifenoles total. Por otro lado, un menor diámetro y densidad de poro, más una temperatura de
secado menor, mejora la retención de la capacidad antioxidante, el contenido de polifenoles totales
y diferencia de color a lo largo del tiempo.