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ANÁLISIS COMPARATIVO DE PRETRATAMIENTOS PARA LA MEJORA DE LA EFICIENCIA DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN EN PRODUCTOS COMESTIBLES
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Date
2021
Authors
LARA OCHOA, BENJAMIN OMAR
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Abstract
En la sociedad cada vez se buscan formas de mejorar la salud y la calidad de vida, por ello la gente comprende que una de las formas más eficientes de poder lograr esa meta, es a través de una buena alimentación, la cual, contiene entre otros factores el abundante consumo de frutas. Esto puede suponer un reto para la industria alimenticia, ya que la vida útil de las frutas es generalmente bastante corta, de 12 a 14 días, considerando una cadena de frio constante, ocasionando que la generación y mantenimiento de un stock pueda ser bastante complicado.
Para poder sopesar esta problemática, se han investigado y desarrollado diversos mecanismos, para poder extender lo máximo posible el tiempo de vida útil de las frutas, sin afectar sus propiedades (color, sabor, valor nutricional, etc.). Una de las técnicas de conservación desarrolladas por estás investigaciones es la liofilización: esta técnica se basa en el desecado de materiales, a través de la sublimación del agua contenida en estos. Explicado de forma más detallada consiste en congelar el producto, para después remover el hielo aplicando calor en condiciones de vacío, con esto se evita que el agua pase a su estado líquido.
Con estos se logra extraer un enorme porcentaje del agua contenida en los alimentos, (más del 95%), esto genera un gran beneficio para el transporte de los alimentos, ya que se consigue una mayor cantidad de transporte debido al peso removido del agua, los alimentos tienen una mayor duración sin necesidad de una cadena de frio, ya que son estables microbiológicamente. El producto conserva su forma y volumen, así como también, preserva sus características nutritivas y organolépticas. Y una vez rehidratado recupera su textura, aroma y sabor original.
Sin embargo, pese a todas estas maravillosas propiedades que posee la técnica de liofilización, tiene sus desventajas, la primera es que los equipo con los cuales se trabaja la liofilización son caros, la segunda es una mayor demanda de energía y tiempo, aumentando de entre 4 a 8 veces el costo del proceso, respectó de otras tecnologías tradicionales. Esto debido a la energía que se requiere para de difusión del vapor desde el interior del producto a través de la capa seca hacia el exterior.
Por ello se propone la utilización de micro perforaciones con láser de CO2 como una opción para facilitar la difusión y con ello disminuir el tiempo de secado primario durante la liofilización.
Este mecanismo consiste en aumentar el número de salidas del agua contenida como hielo al interior del producto, cuanto este pase de su estado sólido a gaseoso, disminuyendo el tiempo al cual el producto es sometido a calor en condiciones de vacío y, por ende, disminuir la cantidad de energía requerida para el proceso de secado primario de la liofilización
Description
Keywords
LIOFILIZACIÓN , ALIMENTOS , CADENA DE FRIO