Publication: FACTIBILIDAD DEL USO DE HIDROLIZADO ENZIMÁTICO DE LEVADURAS COMO FUENTE DE NITRÓGENO ORGÁNICA EN LA FERMENTACIÓN VÍNICA
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Date
2016
Authors
ROJAS VILLALOBOS, PAULA CONSTANZA
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Abstract
La borra generada en la industria del vino corresponde a un potencial subproducto quecontiene, entre otros, levaduras formadas durante el proceso de fermentación. Eldiaminofosfato (DAP) es una fuente de nitrógeno inorgánica utilizada como nutriente paralas levaduras. En este trabajo se propone utilizar la levadura remanente de la fermentacióndel vino como fuente de nitrógeno orgánica para nuevas fermentaciones, en reemplazo delDAP. Para lograr una mayor biodisponibilidad de los nutrientes para la levadura, se realizóun pretratamiento de ultrasonido para lograr la ruptura celular y posteriormente se llevó acabo la hidrólisis enzimática de las proteínas con el fin de aumentar la biodisponibilidad delnitrógeno presente en dichas proteínas. Este estudio comprende determinar los efectos quetiene el pretratamiento de las levaduras sobre la hidrólisis enzimática de las proteínas y lafactibilidad de utilizar este hidrolizado como fuente de nitrógeno orgánica en lafermentación.La estrategia utilizada fue estudiar la cinética de liberación de proteínas con ultrasonido,para determinar las condiciones adecuadas en este proceso. Una vez elegidas lascondiciones, se preparó el hidrolizado que fue utilizado como fuente de nitrógeno, con undiseño de experimentos que contempla una fermentación control con DAP, además de loshidrolizados que son preparados según aplicación o no de ultrasonido, y grado de hidrólisisde 5% y 15%. Para realizar el seguimiento de las fermentaciones se midió densidad,turbidez, °Brix, azúcares reductores finales y °Alcohólico final.Se obtuvo que el pretratamiento aumentó la eficiencia de la hidrólisis enzimática deproteínas de levadura, logrando una mayor velocidad de reacción y un mayor grado dehidrólisis. El grado de hidrólisis de las levaduras sin pretratamiento fue de 10%, mientrasque el de las levaduras sometidas a autoclavado y ultrasonido fue de 14%.Durante las fermentaciones la evolución de la densidad, turbidez y °Brix no mostrarondiferencias significativas respecto entre los distintos tipos de fuente de nitrógeno. Seobservó que la fermentación control tuvo una mayor variación de densidad al inicio, lo cual se infiere que es debido a la mayor tasa de asimilación del DAP por parte de las levaduras,en contraste con los péptidos y aminoácidos que se encuentran en el hidrolizado. Laconcentración de azúcares reductores finales estuvo entre 1,45 [g/L] y 1,6 [g/L], mientrasque el °Alcohólico final estuvo entre 12,5° y 14,5°. Tanto para los azúcares reductorescomo °Alcohólico no se encontró diferencia significativa entre el uso de DAP y losexperimentos que usaron el hidrolizado como fuente de nitrógeno bajo distintostratamientos.Finalmente, se establece que es posible utilizar el hidrolizado enzimático de levadura comofuente de nitrógeno en la fermentación del vino. Se recomiendan futuros estudios dondeademás se cuantifiquen otros parámetros involucrados en las características organolépticasdel vino, como son los alcoholes pesados, ésteres y compuestos fenólicos, entre otros.
Description
Catalogado desde la version PDF de la tesis.
Keywords
HIDROLISIS ENZIMATICA , INDUSTRIA VITIVINICOLA , PROCESOS DE FERMENTACION VINICA , RESIDUOS ORGANICOS