Maldonado Cárdenas, Andrea Paulina2025-10-202025-10-202019-08https://repositorio.usm.cl/handle/123456789/76860En el presente estudio, se implementó un proceso de producción de harina de lombriz utilizando dos tecnologías de secado, liofilizador y doble tambor rotatorio. En cada uno de ellos, se busca conocer las condiciones de operación apropiadas, que permitan obtener un producto estable, es decir, que sea consumible. Posteriormente, se comparó la cantidad y calidad de la harina de lombriz adquirida mediante ambas tecnologías, para determinar cual de ellas genera un menor impacto nutricional en el producto. Finalmente, se verificó la factibilidad de considerar la harina de lombriz como una fuente de proteínas para el ser humano. En el liofilizador, se determinó el tiempo de duración del secado primario y la humedad al terminar dicha etapa, mientras que, en el secador doble tambor rotatorio, se desarrolló una relación semiempírica que permite conocer el tiempo y temperatura de secado a utilizar para obtener una harina con una humedad específica. A continuación, muestras de pasta de lombriz sin secar y de harina producida utilizando ambas metodologías de secado, fueron enviadas a laboratorios externos para realizar pruebas de proteína total y perfil de aminoácidos, cuyos resultados fueron comparados. Por último, se verificó que la harina de lombriz cumple con los requerimientos proteicos establecidos por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y, además, se comparó su contenido de aminoácidos esenciales con el de las fuentes convencionales de proteína. Se obtuvo que el tiempo de duración del secado primario en la liofilización es de 9,82 ± 0,17 [h], y al finalizar esta etapa, la humedad es de 6,92 ± 0,37 [%] base húmeda, generándose un producto estable. En tanto, de acuerdo a la relación semiempírica desarrollada para el secado en doble tambor rotatorio, al operar a 120 [ºC] por 70 [s] en dicho equipo se alcanza una humedad del 7[%] base húmeda. A partir de la harina de lombriz producida bajo las condiciones mencionadas, se tiene que el contenido de proteína total y aminoácidos es considerablemente mayor en la harina liofilizada, sin embargo, al utilizar secador doble tambor rotatorio se obtuvo un producto que igualmente cumple con los requisitos de consumo humano mínimo que establece la FAO y supera el contenido de los alimentos proveedores de proteína convencionales, por lo que se determinó que el método de secado más adecuado para la producción de harina de lombriz, desde el punto de vista proteico, es el doble tambor rotatorio, ya que a pesar de que genera una mayor desnaturalización de la proteína de la harina, su contenido sigue siendo importante, su utilización es más simple e involucra un menor costo de operación.In the present study, a worm flour production process was implemented using two drying technologies, freeze dryer and double rotary drum. In each of them, it is sought to know the appropriate operating conditions, which allow obtaining a stable product. Subsequently, the quantity and quality of earthworm meal acquired through both technologies was compared to determine which of them generates a lower nutritional impact on the product. Finally, the feasibility of considering earthworm flour as a source of proteins for humans was verified. In the freeze dryer, the duration of the primary drying time and the humidity at the end of said stage were determined, while, in the double rotary drum dryer, a semi-empirical relationship was developed that allows to know the drying time and temperature to be used to obtain a flour with a specific humidity. Next, samples of uncooked earthworm paste and flour produced using both drying methodologies were sent to external laboratories for total protein and amino acid profile tests, the results of which were compared. Finally, it was verified that the earthworm meal meets the protein requirements established by the FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) and, in addition, its content of essential amino acids was compared with that of conventional sources of protein. It was obtained that the duration of the primary drying in the lyophilization is of 9,82 ± 0,17 [h], and when finalizing this stage, the humidity is of 6,92 ± 0,37 [% humid base], being generated a stable product. In the meantime, according to the semi-empirical relation developed for drying in double rotary drum, when operating at 120 ºC for 70 [s] in said equipment a humidity of 7[%] wet base is reached. From the worm flour produced under the aforementioned conditions, the total protein and amino acid content is considerably higher in the lyophilized flour, however, when using a rotary drum double dryer, a product was obtained that also meets the requirements of minimum human consumption that FAO establishes and exceeds the content of conventional protein supplier foods, so it was determined that the most appropriate drying method for the production of worm flour, from a protein point of view, is twice Rotary drum, because although it generates a greater denaturation of the flour protein, its content is still important, its use is simpler and involves a lower operating cost.88 páginasesTecnología de secadoImpacto nutricionalFuente de proteínasConsumo humanoSustentabilidad alimentaria3560900260285