Thesis DESARROLLO DE UN SNACK DE MANZANA ENRIQUECIDO CON JUGO DE GRANADA MEDIANTE LA IMPREGNACIÓN A VACÍO Y APLICACIÓN DE PERFORACIÓN LÁSER
Date
2019
Authors
URZUA MIRANDA, MARIA JOSE
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Abstract
La deshidratación es una manera fácil y segura de preservar los alimentos en el mundo de la
alimentación. Un snack saludable de fruta deshidratada muchas veces pierde propiedades
durante el proceso, que se puede mejorar mediante soluciones de impregnación que posean un
alto contenido de antioxidantes, que aporten de manera positiva a la salud. Por otra parte, la
micro perforación láser de CO2 se estudia, para acelerar el proceso de transferencia de masa
durante la deshidratación de distintos tipos de frutas y vegetales, además de otras aplicaciones.
El objetivo de esta investigación es desarrollar un snack de manzana con impregnación de jugo
de granda a vacío y aplicación de perforación laser. Para el desarrollo, se aplicó la técnica de vacío
por 5 minutos y 0,5 bar, con impregnación de jugo de granada AFE 100% natural, en rodajas de
manzana de tipo Granny Smith (4 mm de espesor y 40 mm de diámetro). Las rodajas fueron
deshidratadas a través de 3 métodos: Estufa (ES), ventana refractiva (VR) y liofilizador (LI), la cual
se presenta en tres condiciones diferentes; fruta sin tratamiento (FF), impregnada (FI), y
perforada e impregnada (FPI). Estufa y ventana refractiva ocupan una temperatura de 75 °C hasta
obtener una actividad de agua (aw) inferior a 0,4. En ambos casos, los modelos matemáticos
utilizados para la cinética de secado son descritos por la 2° Ley de Fick y modelo de difusión
anómala. En cuanto al liofilizador de alimentos, el equipo mantiene su proceso por 8 horas a una
temperatura de plato de 25°C y 0,3 mbar de vacío. Por otra parte, para la micro perforación laser
de CO2 se caracteriza un tamaño de poro de 148 ± 16,5 μm de radio.
Como resultado, el modelo de difusión anómala es el mejor ajuste a los datos experimentales,
en tanto al coeficiente de difusión, para las muestras con tratamiento previo (FI y FPI) no presenta
diferencias significativas y obtienen un orden de magnitud de 10-12. La calidad del producto
deshidratado en las 3 tecnologías de secado, conservan de igual forma las propiedades bioactivas
del alimento y no existen diferencias significativas entre tratamiento con y sin perforación.
Respecto a la liofilización de alimentos, el equipo logra conservar el aspecto, color y forma, con
los valores más bajos de aw (0,197 ± 0,05) y humedad (2,53 ± 0,30%). Sin embargo, el costo de
energía y tiempo asociado son una desventaja. En cuanto a la estufa se obtiene una humedad de
11,19 ± 2,48% y para VR 7,09 ± 0,59% en 110 minutos de secado, ambos con aw inferior a 0,4. El
análisis final indica que el método más efectivo para deshidratar es VR, para un tiempo de
proceso de 110 minutos. La muestra impregnada (FI) es la mejor condición para aumentar la
calidad del snack desarrollado en VR, con un aumento de polifenoles totales de 31% y capacidad
antioxidante de 46%. En cuanto a la microperforación laser esta no presenta cambios
significativos para la cinética de secado en los equipos de VR y ES.
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Keywords
SNACK , MANZANA